Gelato (base bianca)

Dal sito youtube Canale 15 sul gelato professionale.  

Ricetta per 1 litro di miscela bianca:

720 ml latte intero

40 ml panna fresca

45 gr latte in polvere scremato

130 zucchero

40 gr destrosio

20 gr sciroppo di glucosio

5 gr neutro per gelati

Mischiare le polveri in una pentola e aggiungere un po' di latte mescolando formando una pasta. Aggiungere il latte un po' alla volta e mescolare. Continuare a girare fino a sciogliere il tutto. Riscaldare fino ai 50 gradi, aggiungere la panna e riscaldare fino a raggiungere 65 o 85 gradi (utilizzare un termometro). 

Raffreddare velocemente mettendo la pentola nel lavello con acqua. Una volta scesi sotto i 35 gradi mettere in frigo e far maturare per 8 - 12 ore. 

Accende la gelatiera e mettere in pre-cooling. Una volta raggiunta la temperatura estrarre la miscela dal frigo, mescolare, aggiungere gli ingredienti mancanti e inserire nella gelatiera. Mantecare per 50 / 60 minuti. Estrarre, inserire in un apposito contenitore e mettere nel congelatore per almeno 2 ore.

Gelato al pistacchio: base bianca + 100 gr di pasta di pistacchio + granella di pistacchi

Gelato alla nocciola: base bianca + 100 gr di pasta di nocciola + granella di nocciole

Gelato alla mandorla: base bianca + 100 gr di pasta di nocciola + granella di mandorle

Gelato alla stracciatella: base bianca + 100 gr gocce di cioccolato o glassa di cioccolato

Gelato al puffo: base bianca + colorante blu