La Genovese è una delle ricette domenicali tipiche delle nonne napoletane insieme al ragù e alla pasta al forno. Il perché venga chiamata così è un mistero, come lo è per la pizza parigina o il dolce chiamato "veneziana".
Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di manzo (io uso quella per stufato)
250 g di carne di maiale (particolarmente buona la guancia con osso)
500 g di pasta (ziti o pappardelle fresche).
1.2 kg di cipolle ramate
2 carote
2 coste di sedano
8 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di strutto
1 bicchiere di vino bianco
Pecorino
Pepe
Basilico
Pelate e tagliate le cipolle a rondelle fini.
Pelate e tagliate a pezzi piccoli carote e sedano.
Scaldate l'olio in una cocotte di ghisa e sigillate la carne tagliata a pezzi grossi per un paio di minuti. Salate e pepate.
Raccogliete la carne in un piatto e soffriggete carote e sedano per tre minuti. A questo punto aggiungete di nuovo la carne e ricoprite con le cipolle. Salate e cuocete a fuoco moderato per un'ora con il coperchio. A questo punto aggiungete il vino e alzate la temperatura per qualche minuto senza il coperchio.
Rigirate controllando che non si attacchi al fondo e tornate a cuocere a temperatura bassissima per 6 o 7 ore. Il risultato dovrebbe essere qualcosa di simile a quello in foto.
Portate a bollore l'acqua salata in una pentola e tuffateci gli ziti spezzati a mano. Una gustosa alternativa sono le pappardelle fresche. Cuocete due minuti in meno di quanto indicato, nel frattempo scaldare una padella o un wok e versarci un paio di mestoli di brodo di genovese con un po' di acqua di cottura. Scolare la pasta e saltarla in padella terminando così la cottura. In questa fase si può aggiungere un po' di pecorino e mantecare. Impiattare e spolverare con pecorino grattato al momento. Terminare con una bella macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico per decorare
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