La paella è sicuramente il piatto spagnolo più conosciuto nel mondo, ne esistono innumerevoli varianti in cui il riso viene cotto insieme a ingredienti molto diversi in una padella chiamata come la pietanza.
La paella Valenciana è probabilmente la più antica e come si intuisce dal nome ha le sue origini nella regione valenziane e in particolare nella zona dell'Albufera, uno splendido parco naturale con una laguna poco distante dal mare dove si producono i migliori tipi di riso per questo piatto.
Ingredienti
250 g riso bomba
300 g pollo a pezzi
200 g di coniglio a pezzi
100 g di fagioli grossi tipo garrofón
100 g di passata di pomodoro o pomodoro tritato
100 g di fagiolini piattoni o taccole
3 carciofini puliti e tagliati a spicchi (facoltativi)
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di paprika affumicata
4 cucchiai di olio
1 dente di aglio
1 ramo di rosmarino
4 o 5 strisce di peperone per decorare
sale
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Albufera vista dal satellite
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Tagliare a strisce un peperone e soffriggere le strisce nella stessa paella. Quando saranno abbrustolite metterle da parte in un piatto. Per preparare una buona paella è indispensabile preparare un "fondo" della padella con la pelle di pollo e carne del coniglio che verrà poi deglassato con acqua.
Iniziamo quindi a soffriggere le carni con un pò di olio e saliamo.
In media considerate du pezzi di carne per commensale, non dimentichiamo che l'ingrediente principale di questo piatto è il riso. Quando la carne sarà ben dorata la portiamo sui due lati la mettiamo ai bordi e aggiungiamo le verdure, prima i fagiolini piattoni e poi i fagioli.
Dopo qualche minuto aggiungiamo un goccio d'olio al centro e soffriggiamo l'aglio tritato. Aggiungiamo poi la paprika al centro e stiamo attenti a non bruciarla.
Dopo un pò aggiungiamo il pomodoro, saliamo e lasciamo cuocere per 5 minuti. Poi mescoliamo il tutto e lasciamo cuocere senza seccare troppo la salsa.
A questo punto aggiungiamo acqua fino all'attaccatura delle maniche e aggiungiamo lo zafferano mentre l'acqua è ancora fredda. Mescoliamo e lasciamo bollire per 10 minuti a fiamma media. Aggiungiamo quindi il ramo di rosmarino e lasciamo cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Salate.
Aumentiamo la temperatura e versiamo il riso a pioggia e distribuiamolo in maniera uniforme stando attenti che arrivi ai bordi della paella. A questo punto NON va più toccato o rilascerà amido diventando molle. Il riso cuocerà in circa 18-22 minuti bisogna stare attenti a non seccare eccessivamente né a lasciarne in eccesso. Ci vuole un bel pò di esperienza e bisogna regolare bene la temperatura per evitare disastri. Dopo i primi 8 minuti generalmente bisogna abbassare la temperatura e seguire la cottura.
Per controllare la cottura si può usare un cucchiaio e scavare un pò al centro per capire quanto liquido resta sul fondo. Verso la fine della cottura si sentirà un rumore caratteristico come se sfrigolasse. Cuocendo per qualche minuto in più si dovrebbe riuscire ad ottenere il famoso "socarrat". Purtroppo io ancora non ci sono riuscito :)
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