Il ramen è probabilmente la pietanza giapponese più famosa dopo il sushi. Si tratta di una zuppa di "noodles" molto ricca la cui preparazione richiede un paio di giorni. Esistono infinite varianti di ramen che si differenziano per tipo di brodi, tipi di pasta e condimenti. Qui descriveremo una versione classica che prevede un brodo di gallina, lo stufato di maiale (chashu), il "menma" di bambù e le uova barzotte marinate. Non è una ricetta semplice e richiede molti ingredienti esotici. Alcuni possono essere sostituiti alterando un pò il gusto, altri purtroppo no.
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
1 coscia di gallina 1 cipolla
1 porro
2 spicchi aglio
2 fette di zenzero fresco
Acqua
400 gr di noodles (spaghetti giapponesi)
20 ml di salsa di soja
10 ml di aceto di riso
erba cipollina
Per il "chashu"
750 gr. di pancetta in un unico pezzo
1 spicchio di aglio
2 fette di zenzero fresco
3 foglie di alga kombu
20 ml salsa di soja
10 ml sake
10 ml mirin
Per il "menma"
150 gr di bambu naturale
Olio di semi
15 ml salsa di soja
15 ml mirin
15 ml sake
Succo rilasciato dal chashu
200 ml acqua
Per le uova
3 uova grandi
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini di zenzero in polvere
25 ml di salsa di soja
10 ml cucchiaio di mirin
15 ml salsa di soja
10 gr di miele
15 ml mirin
200 ml di acqua
10 gr di salsa di ostriche
La cottura tradizionale del brodo prevede dalle 4 alle 8 ore. Per velocizzare il tutto si può utilizzare la pentola a pressione e ridurre la cottura a 3 ore. Disponiamo nella pentola la gallina, la cipolla tagliata in due, la parte verde del porro, l'alga kombu, l'aglio sbucciato e lo zenzero. Ricopriamo con acqua e avviamo la cottura.
Passiamo quindi alla preparazione del "chashu", o stufato di maiale giapponese, legando la pancetta formando un rotolo. La ricetta tradizionale prevede di rosolarlo in una padella a fuoco medio alto per 5 minuti e poi stufarlo con dell'acqua e i vari aromi per 2 ore. Io ho preferito la cottura sous-vide a 65 gradi per 15 ore. Per questa cottura la pancetta arrotolata va messa sottovuoto con i vari aromi e una volta cotto scottato per un minuto in una padella molto calda.
Il sugo ottenuto dalla cottura va conservato per insaporire il brodo di gallina e preparare il "menma".
Mentre il brodo per il ramen e il "chashu" sono in cottura passiamo a preparare le uova mettendo un pentolino con acqua sul fuoco. Appena bolla immergere le uova con una pinza stando attenti a non romperle. Da quel momento contare 6 minuti e passare le uova in acqua fredda e ghiaccio. Pelarle e metterle in una marinata composta dagli ingredienti descritti prima. Lasciar marinare in frigo per 12 - 24 ore.
Una volta raffreddato il brodo del ramen è possibile rimuovere il grasso che si solidificherà in superficie. Anche il succo prodotto dallo stufato di pancetta si solidificherà e sarà possibile rimuovere del grasso in eccesso. A questo punto possiamo preparare il "menma" soffriggendo in olio di semi il bambù in un padella per alcuni minuti. Dopodiché aggiungiamo il resto degli ingredienti e cuociamo per 10 minuti o finché non evapora gran parte del liquido.
Siamo quindi arrivati al gran finale! Tagliamo l'erba cipollina e lo chashu a fette sottili e scaldiamo il brodo di gallina. Cuociamo i noodles in acqua bollente salata secondo le indicazioni del produttore (nel mio caso 2 minuti) e scaldiamo anche lo chashu a fette, le uova e il menma. Tagliamo in due le uova stando attenti a non far fuoriuscire il tuorlo morbido.
Sul fondo di una ciotola capiente aggiungiamo un pò di succo dello chashu e stemperiamolo con il brodo di gallina. Adagiamo una porzione di noodles, delle fette di chashu, il menma e mezzo uovo. Al centro disponiamo l'erba cipollina.
Itadakimasu!
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