Continuando a sperimentare con la pizza abbiamo testato il metodo di cottura combinato bistecchiera di ghisa + grill del forno. In questo modo è possibile ottenere un cornicione gonfio e morbido e una cottura della pizza molto più simile al forno al legna. Non arriveremo mai ai 90 - 120 secondi di cottura dei forni professionali però il risultato sarà davvero sorprendente. Per ottenere una doratura tipo forno a legna aggiungeremo zucchero all'impasto mentre l'olio conferirà morbidezza all'impasto.
Ingredienti per 4 pizzePer l'impasto
150 gr. di lievito madre375 gr. di acqua + 25 per idratazione
600 gr. di farina di forza
10 gr. di zucchero
20 gr. di olio
15 gr. di sale
Per la stesura e conservazione dell'impasto
Farina di semola
Per il condimento
- Passata di pomodoro con un po' d'acqua o pomodori tritati
- fior di latte o mozzarelle di bufala
- parmigiano grattugiato
- olio
- basilico
Procedimento
Impastare gli ingredienti mettendo in ordine il lievito, lo zucchero, l'acqua (senza i 25 ml per l'idratazione) e la farina. Iniziate utilizzando la K e proseguite con il gancio. Al termine inserire il sale e l'olio. Impastare a velocità minima per 10 minuti. Idratare l'impasto con 25 ml di acqua e tornare ad impastare per 5 minuti. Lasciar riposare per 10 minuti e dare delle pieghe di forza facendo poi riposare altri 10 minuti. Mettere quindi in un contenitore chiuso e lasciar lievitare per due ore o in frigo per 12 / 24 ore. Tirare fuori dal frigo e lasciar intiepidire per 2 ore, dopodiché procedere con loi staglio, ovvero la formazione dei panetti. In questo caso se ne possono ottenere quattro. Spolverate con la semola. Lasciar lievitare per 4 - 6 ore (appretto).
Cottura
Accendere il forno al massimo mettendo la griglia all'ultimo livello, praticamente giusto sotto la resistenza del forno. Quando raggiunti i 200 gradi accendere il grill e mettere al massimo col forno aperto per metà. Il forno sarà pronto quanto la resistenza superiore sarà incandescente. Mettere la piastra di ghisa sui fornelli o sulla piastra a induzione ad alta temperatura avendo cura di non danneggiare la piastra. Se provvisti di un termometro a infrarossi controllare che la piastra arrivi a superare i 300 gradi.
Stendere l'impasto spolverando con la semola avendo cura di non schiacciare i bordi, condire con la salsa, l'olio e il parmigiano grattugiato. Passare sulla pala spolverata di semola e poi direttamente nella piastra avendo cura di abbassare la fiamma / livello della piastra a induzione (livello 7) e aspettare un minuto avendo cura di non bruciare il fondo della pizza. A questo punto condire la pizza con mozzarella tagliata a striscioline e basilico e spostare la piastra nel forno (nella foto abbiamo preparato una capricciosa).
A questo punto controllare la pizza, dovrebbe essere cotta in 2 o 3 minuti. Potete girarla di 180 gradi a metà cottura se notate una cottura non omogenea.
Al termine spostate la piastra sui fornelli spenti controllando il fondo, sollevando la pizza con una paletta. Se poco cotta si può tenere la piastra sul fuoco per altri trenta secondi. Se cotta si può spostare direttamente nel piatto e portare di nuovo la piastra in temperatura per la prossima infornata.
Tra una pizza e l'altra la semola sulla piastra si tosterà e verrà via facilmente. In questo modo la pizza non si attaccherà alla piastra e se dovesse cadere del condimento verrà assorbito dalla semola e sarà facile ripulirla. Qui un video col procedimento:
Ecco il risultato:
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