Paradossalmente, per preparare in casa una pizza come quella che mangiamo in pizzeria non si può seguire alla lettera il disciplinare della pizza.
Infatti i tempi di cottura nel forno di casa sono all'incirca 3 o 4 volte più lunghi di quelli richiesti per cuocere una pizza nel forno a legna e questo fattore deve essere in qualche modo compensato, cominciando per esempio con il preparare un impasto un pò più idratato. È necessario quindi aumentare un pò le proporzioni tra acqua e farina, aggiungere qualche ingrediente all'impasto come un pò di olio e infine eseguire la cottura sulla pietra refrattaria.
Per l'impasto
- 400 g di farina di forza (13% di proteine)
- 100 g di lievito madre (o 1 g di lievito di birra)
- 250 g di acqua
- 5 g di zucchero
- 10 g di sale
- 12 g di olio
Sciogliere il lievito madre nell'acqua, aggiungere lo zucchero e cominciare a incorporare circa metà della farina. Aggiungere il sale continuando ad impastare e per ultimo l'olio a filo. Assorbiti tutti gli ingredienti, quando l'impasto non risulterà più appiccicoso, continuare ad impastare per almeno una decina di minuti, prima di lasciarla riposare per 20 minuti in un contenitore coperto.
Dopo la fase di riposo tagliare l'impasto in quattro parti e formare quattro palline.
Coprite i panetti e lasciateli lievitare per circa 6 - 8 ore a temperatura ambiente. A questo punto l'impasto è pronto per essere steso. Accendete il forno al massimo e lasciate scaldare la pietra refrattaria per almeno mezz'ora.
Quando il forno è pronto, stendete l'impasto delicatamente dal centro verso l'esterno, stando attenti a non schiacciare il bordo che servirà per creare il cornicione e contenere il condimento.
Per una classica margherita bastano due cucchiai di passata di pomodoro, della mozzarella a striscioline, del basilico, sale e un pò di olio. Per rendere la pizza più saporita potete aggiungere una spolverata di grana o di parmigiano.
Per una salsiccia e friarielli disponete la salsiccia sbriciolata senza pelle sul disco, la mozzarella e i friarielli cotti usando il loro olio come condimento.
Per una pizza Napoli oltre ai soliti due cucchiai di passata, mettete delle fettine sottili di aglio, delle acciughe, delle olive nere e una spolverata di origano.
Dopo la fase di riposo tagliare l'impasto in quattro parti e formare quattro palline.
Disponete le palline in un contenitore ben distanziate tra di loro e, se volete, potete evitare che si attacchino usando la carta da forno come in figura.
Coprite i panetti e lasciateli lievitare per circa 6 - 8 ore a temperatura ambiente. A questo punto l'impasto è pronto per essere steso. Accendete il forno al massimo e lasciate scaldare la pietra refrattaria per almeno mezz'ora.
Quando il forno è pronto, stendete l'impasto delicatamente dal centro verso l'esterno, stando attenti a non schiacciare il bordo che servirà per creare il cornicione e contenere il condimento.
Una volta formato il disco di pasta spostatelo delicatamente sulla pala infarinata e condite la pizza come preferite.
Per una classica margherita bastano due cucchiai di passata di pomodoro, della mozzarella a striscioline, del basilico, sale e un pò di olio. Per rendere la pizza più saporita potete aggiungere una spolverata di grana o di parmigiano.
Per una capricciosa stendete due cucchiai di passata e aggiungete dei carciofini sott'olio, dei funghetti champignon tagliati, delle olive nere, del prosciutto cotto e del salame a listarelle. Aggiungete quindi della mozzarella e del basilico.
Per una pizza Napoli oltre ai soliti due cucchiai di passata, mettete delle fettine sottili di aglio, delle acciughe, delle olive nere e una spolverata di origano.
Una volta in forno al massimo della temperatura dovrebbero cuocere in 5 o 6 minuti.
Ecco il risultato:
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