Questa ricetta viene dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", uno dei piú grandi "divulgatori" dell'arte bianca. Il pane in questione é tipico delle regioni tedesche e scandinave dove la segale é maggiormente diffusa in quanto il grano non resiste ai climi cosí freddi. Le caratteristiche aromatiche di questo pane sono incredibili ed é in grado di conservarsi benissimo per piú di una settimana! Bisogna peró ammettere che ricetta la non é semplicissima e uin alcune fasi l'impasto diventa molto colloso.
Rinfresco del lievito madre
- 540 g farina w 220/240
- 320 g di acqua
- 110 g di lievito attivo (rinfrescato almeno 2 volte)
Impasto
- 1 kg farina integrale di segale
- 780 g acqua
- 30 g sale
- tutto il lievito precedente
Rinfrescare lievito madre e lasciar fermentare per almeno 12 ore. Il lievito dopo una prima fase di crescita inizierá ad acidificarsi e a formare delle bolle in superficie. Questa fase é essenziale per conferire aciditá allímpasto finale che consentirá un miglior sapore e una maggiore durata del pane.
Dopo la fermentazione sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita e aggiungere la farina di segale un pò alla volta mentre si impasta. Se possedete una planetaria mettete la velocitá minima. La farina é molto collosa, fare quindi molta attenzione a ribaltare continuamente l'impasto. Con l'ultima parte di farina aggiungere anche il pane e lavorare energicamente per 5 / 10 minuti. Se usate la planetaria mettete per 4 minuti la velociá "1" e per un minuto la velocitá "2".
Fare quindi riposare l'impasto in un contenitore tappato per 45 minuti.
Estrarre l'impasto e disporlo su un piano infarinato e fare alcuni giri di pieghe di forza. Create la forma finale tonda e disporre l'impasto in un contenitore coperto per l'ultima fermentazione di 60 / 75 minuti.
É possibile anche mettere la pagnotta finale nella cocotte per questa fase della fermentazione. In questo caso assicurarsi di usare della carta forno per rendere piú agevole l'estrazione dell'impasto prima di pre-riscaldare la cocotte.
A 30 minuti dal termine della fermentazione accendere il forno a 220 gradi con la cocotte e il coperchio dentro per il pre-riscaldamento. Nel caso in cui si é usata la cocotte per la fermentazione estrarre l'impasto e disporlo in un contenitore con tutta la carta forno prima di mettere la cocotte nel forno.
Tagliare il pane usando un coltello affilato spolverare con farina e disporre il tutto in cocotte facendo attenzione a non scottarsi. Infornare e cuocere x 15 minuti col coperchio posto. In questo modo l'umidità del pane sarà preservata e il pane si gonfierà per espansione dei gas nell'impasto. Dopo 15 minuti scoprire e continuare a cuocere per altri 30 / 35 minuti.
Sfornare e rimuovere dalla cocotte capovolgendola. Disporre il pane su una griglia e lasciar riposate per 24 ore prima di consumarlo. Questo tempo permetterà alla mollica di stabilizzarsi e di esprimere al meglio gli aromi.
Come é possibile notare dalla foto questo pane é molto compatto e non ha crosta spessa. Rimane morbido e buono per circa una settimana se tenuto chiuso in un contenitore (é possibile usare la stessa cocotte). Ha un sapore caratteristico e aromi molto decisi ed é perfetto per poter accompagnare qualsiasi tipo di piatto.
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