Il Panettone di Natale

Ecco il dolce che da sempre rappresenta il Natale in Italia e nel mondo: il panettone! Originario di Milano, viene oggi riprodotto in diversi paesi in innumerevoli varianti. È un dolce antichissimo ed è prodotto ancora oggi con la stessa ricetta di di 500 anni fa; per questo motivo è riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). Il panettone è un dolce che richiede due lunghe lievitazioni le tanto lavoro ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi.

Ingredienti

Per il primo impasto

200 g di farina Manitoba
6 g di malto
4 tuorli
80 g di acqua
70 g di zucchero
80 g di burro
100 g di lievito madre

Per il secondo impasto

Primo impasto
100 g farina Manitoba
80 g zucchero
30 g miele
4 tuorli
40 g acqua
90 g burro
4 g sale
100 g uvetta passa
100 g arancia candita
15 g estratto di vaniglia
Scorza grattugiata di un'arancia
Scorza grattugiata di un limone

Primo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida con 10 g di zucchero, usando la foglia (o "K"). Incorporare quindi metà della farina impastando a velocità bassa (1 per il Kenwood K-mix). Aggiungere un tuorlo, un terzo dello zucchero e un terzo di farina all'impasto, lasciando incorporare bene ognuno degli ingredienti prima di aggiungere il successivo. Ripetere questa procedura fino a incorporare tutti gli ingredienti, terminando con l'aggiunta dell'ultimo tuorlo.
Incorporare il burro tagliato a cubetti. Assorbiti i due terzi del burro, sostituire la "K" con il "gancio" e completare l'assorbimento del burro. Impastare quindi per una decina di minuti a velocità progressivamente più alte (fino a 4 per il Kenwood K-mix).

Versare l'impasto in un contenitore coperto e lasciare crescere fino alla triplicazione del volume al caldo (circa 10 ore a 24-28 gradi).

Preparazione dei Canditi

Reidratare l'uvetta in un poco di acqua tiepida. In un pentolino sciogliere 30 g di burro e aggiungere la buccia grattugiata degli agrumi e l'uvetta reidratata e strizzata. Lasciare raffreddare.

Secondo impasto

Versare il primo impasto nella ciotola dell'impastatore, aggiungere la farina e impastare fino ad incordare. Idratare l'impasto aggiungendo l'acqua e a poco a poco lo zucchero e i tuorli alternandoli tra di loro. Infine aggiungere il miele e il sale. Impastare qualche minuto e unire il burro e la vaniglia. Incordare e verificare la capacità della massa di estendersi senza rompersi.

Aggiungere i canditi e distribuirli omogeneamente nell'impasto.

Lasciare riposare la massa per mezz'ora e procedere con la pirlatura. Questa fase consiste nel ruotare le mani imburrate intorno all'impasto in maniera tale che la base ruoti sul piano imburrato. Fare nuovamente riposare per poi ripetere la pirlatura.

Adagiare l'impasto nello stampo, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a 2 cm dal bordo dello stampo (circa 12 ore a 24-28 gradi).

Lasciamo l'impasto fuori dal forno, senza pellicola, per il tempo necessario al pre-riscaldamento del forno e solo un attimo prima di infornare incidere la superficie a croce, sollevare appena appena i lembi al centro per inserirvi sotto una noce di burro.