La pizza di scarole

La Pizza di scarole è un piatto tipico della cucina classica napoletana. La tradizione vuole che la si prepari durante le feste di Natale per essere consumata il giorno della vigilia come pranzo in attesa del cenone. La ricetta tradizionale prevede l'uso dell'impasto della pizza o del pane, in questa nostra rielaborazione abbiamo invece usato l'impasto della focaccia a lunga maturazione che essendo molto idratato è più leggero ed esalta meglio il sapore delle scarole.

Ingredienti

Impasto

1 kg di farina di forza.
700 g di acqua
200 g di lievito madre
40 g di olio d'oliva extravergine
20 g di sale

Ripieno

1 scarola
100 g di olive nere
40 g di capperi
4 filetti di acciughe
80 g di uva passa
40 g di pinoli
6 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
1 spicchio di aglio

Sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente facendo andare al minimo l'impastatrice col gancio a K. Aggiungere lentamente la farina lasciandone una piccola porzione da parte che aggiungerete alla fine insieme al sale. Impastare per qualche minuto ed aggiungere l'olio. Lasciare mescolare per 10 minuti a velocità bassa o comunque finché l'impasto non diventi elastico.

Versare l'impasto in un contenitore unto d'olio e lasciare riposare un ora coperto a temperatura ambiente.

Versare l'impasto su una spianatoia abbondantemente infarinata e ricoprirlo di farina.

Procedere con un primo giro di pieghe di rinforzo. Afferrare un lembo di impasto, stenderlo leggermente e ripiegarlo verso il centro. Ripetere l'operazione con l'angolino che si formerà alla destra e così via fino a chiudere il cerchio. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti.

Effettuare altri due giri completi di pieghe intervallati da una pausa di 20 minuti. Al termine versare l'impasto, con la parte ripiegata sotto, in una ciotola unta di olio e lasciare in frigo per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo 10 minuti a temperatura ambiente prima di rovesciarlo in una teglia unta di olio e procedere con un altro giro di pieghe di rinforzo. Fare attenzione in questa fase a non rompere le bolle generate durante la lievitazione in frigo. Adagiare l'impasto in un contenitore e lasciar lievitare due ore a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare il ripieno facendo soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato, i capperi, le olive snocciolate e le acciughe. Dopo qualche minuto aggiungere le scarole pulite e asciugate e cuocere per 20 minuti a fiamma media e col coperchio.