Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è la base di molte torte della pasticceria italiana. Il suo nome deriva dal fatto che venne preparato per la prima volta in Spagna nel 1700 dal cuoco genovese Giobatta Cabona. Questo spiegherebbe anche perché in alcune parti del mondo sia chiamato Pâte Génoise. La caratteristica di questo dolce è l'estrema leggerezza e spongiosità che lo rende particolarmente adatto ad essere bagnato con liquori e ad assorbire liquidi e creme.

Ingredienti 

• 8 uova 
• 400 g di farina 00
• 400 g di zucchero
• 120 ml  di latte fresco intero
• 20 g di lievito in polvere per dolci

Montate gli albumi a neve fermissima dopo averli accuratamente separati dai tuorli. Minime tracce del tuorlo, infatti, impediscono agli albumi di essere ben montati. A parte battete i tuorli con lo zucchero e successivamente miscelateli agli albumi.

Cominciate ad amalgamare il tutto e a mano a mano inserite un pò alla volta la farina. A questo punto siete pronti per inserire il lievito sciolto nel latte ma è opportuno che nel frattempo il forno sia stato preriscaldato a massima temperatura. Infatti è necessario che, una volta aggiunto il lievito all'impasto, il composto venga subito versato in un ruoto imburrato e infornato a 200 gradi per una mezz'oretta.

È importante non aprire il forno durante tutta la cottura e passata la mezz'ora, sfornarlo solo se i bordi del Pan di Spagna si sono staccati dalla teglia. È opportuno controllare la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel Pan di Spagna. Se una volta estratto lo stuzzicadenti risulterà asciutto il Pan di Spagna è pronto.

Avvolgete il disco appena sfornato in un foglio di carta argentata e lasciatelo riposare per una decina di minuti. A questo punto è opportuno rimuovere completamente la superficie esterna marroncina, che è quella che si indurisce quando il Pan di Spana si raffredda e che se non rimuovete siete costretti a bagnare eccessivamente per poterla ammorbidire. Questa operazione va fatta cominciando con il tagliare il cornicione (circa 2 centimetri lungo tutta la circonferenza) e poi scollando gli strati superficiali del disco. Questa operazione sarà tanto più facile quanto più a lungo avete tenuto il Pan di Spagna appena sfornato nella carta argentata. Il vapore infatti, avrà ammorbidito e quindi scollato la parte esterna marroncina. Ripulito completamente, il Pan di Spagna è pronto per essere tagliato in due dischi, bagnato con uno sciroppo freddo a base di acqua e zucchero e farcito. 

Lo sciroppo che generalmente uso per bagnare il Pan di Spagna lo preparo sciogliendo 250 g di zucchero in un litro di acqua e aggiungo bucce di arance e limone. Faccio quindi bollire il tutto per 10 minuti e faccio raffreddare. Prima di utilizzarlo è possibile aggiungere anche un bicchierino di liquore, tipo lo Strega.

Su uno dei due dischi, sistemato nel vassoio di portata, stendete la farcitura sulla quale poi adagiate l'altro disco di Pan di Spagna. Ricoprite con la crema che preferite o con la panna e decorate come più vi piace. Queste sono alcune delle nostre torte...