Focaccia di farro

Il farro è il più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo. È stato a lungo l'alimento principe della dieta dell'esercito romano, contribuendo quindi alla conquista dell'intera Europa. Questo cereale cresce con difficoltà in Italia, ma oggigiorno l'agricoltura biologica sta via via riprendendo la sua coltura recuperandone le  peculiari caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Il farro è tornato in voga dopo che alcuni fornai-ristoratori hanno reinventato la focaccia romana, trasformandola da cibo per poveri in leccornia da gourmet. Tra i maggiori esponenti di questi chef-fornai citiamo il famoso Gabriele Bonci, proprietario di Pizzarium a Roma. Per realizzare questo tipo di focaccia c'è bisogno di un impasto ad alta idratazione che richiede una intensa lavorazione manuale e che potete risparmiarvi se siete in possesso di una impastatrice.


Ingredienti 

• 350 g di farina di farro di tipo "spelta" o farro grande.
• 300 g di acqua
• 150 g di lievito madre
• olio d'oliva extravergine
• 10 g di sale
• passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella
• basilico
• parmigiano grattugiato

Sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente facendo andare al minimo l'impastatrice col gancio a K (anche detto a "foglia").  

Aggiungere quindi a poco a poco la farina e alla fine il sale. Mescolare a velocità sostenuta per circa un quarto d'ora o comunque fino ad a che l'impasto non risulti "incordato", cioè capace di staccarsi dalle pareti e di formare dei "veli" se tirato con una spatola. Mettere quindi il gancio per impastare e continuare a velocità bassa facendo incordare di nuovo. In questa fase usare un filo d'olio per agevolare il distacco dalla parete durante l'incordatura. 

Verificare che, tirato con le mani, l'impasto non si rompa e formi un velo. Versate il tutto in un contenitore infarinato e mettete in frigo per 16-24 ore.

Trascorso il tempo di fermentazione in frigo, versare l'impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato e piegarlo a tre per due volte, come indicato in figura. L'impasto sarà raddoppiato in volume e pieno di bolle, quindi maneggiatelo con cura per evitare di bucarle.

A questo punto dividere l'impasto in due e formare due palle che lascerete a crescere per 2-4 ore a seconda della temperatura ambientale. Mettere l'impasto in un contenitore con la parte aperta sotto e coprire.

Versare nuovamente l'impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo affondando delicatamente le dita al sua interno stando attenti a non rompere le bolle.

Disporre l'impasto in una teglia unta con olio e condire con la passata di pomodoro, olio, basilico e parmigiano.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura mettendo un pentolino di acqua. Cuocere nel punto più basso a massima temperatura per circa 10 o 15 minuti. A questo punto tirare fuori ed aggiungere la mozzarella tagliata in maniera grossolana.

  

Rimettere in forno per qualche minuto fino a far sciogliere la mozzarella. Sfornare e servire.

Buon appetito!