Pane di Altamura

Il pane di Altamura è stato il primo pane ad essere riconosciuto dall'Europa come "Denominazione di Origine Protetta". È prodotto con semola rimacinata prodotta nelle zone della Murgia dove c'è il comune di Altamura.  Questo pane è fatto solo con grano duro (Triticum aestivum) e ha la caratteristica di durare diversi giorni, mantenendo intatte le proprie caratteristiche. È un pane compatto, giallo, con crosta croccante e mollica soffice. Ovviamente andrebbe cotto nei forni a legna ma si ottengono buoni risultati anche con il forno elettrico.

Ingredienti:

• 1 Kg di semola di grano duro rimacinato
• 600 ml di acqua
• 10 g di zucchero
• 20 g di sale
• 300 g di lievito madre di semola

Lievito madre di semola

Questo passaggio serve a ottenere un lievito madre di semola a partire da un tipico lievito madre  fatto di farina 0 o 00.

Primo rinfresco

• 60 g di lievito madre
• 40 g di semola
• 20 g di acqua tiepida (circa 28-30°C)

Impastate il tutto e mettete a lievitare il panetto fino a raddoppio del volume (3 o 4 ore).

Secondo rinfresco  

• 75 g del primo rinfresco
  
• 50 g di semola
• 25 g di acqua tiepida (circa 28-30°C)

Impastate il tutto e mettete a lievitare il panetto fino a raddoppio del volume (3 o 4 ore).

Terzo rinfresco  

• Tutto il secondo rinfresco
  
• 100 g di semola
• 50 g di acqua tiepida (circa 28-30°C)

Impastate il tutto e mettete a lievitare il panetto fino a raddoppio del volume (3 o 4 ore).

Impasto del pane

Diluire il lievito madre di semola nell'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero e a poco a poco metà della farina. Stemperare il sale nella restante parte di farina e incorporare il tutto nell'impasto. Lavorare energicamente su un piano di lavoro e lasciare riposare 10 minuti coperto. Re-impastare ancora per qualche minuto e mettere a riposare per un'ora.

Stendere la pasta col mattarello fino ad ottenere uno spessore di 3 cm e ripiegare a 3 come mostrato in figura. Girare la pasta in modo da avere l'apertura della piega sulla destra e arrotolarla su se stessa fino ad ottenere una palla che metterete a lievitare per un'ora in un contenitore coperto.

Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro, stendetelo e piegatelo nuovamente a 3. Lasciate riposare un'altra ora. Rovesciate nuovamente l'impasto sul piano di lavoro, appiattitelo leggermente e  dategli due giri di "pieghe di rinforzo". Queste pieghe servono a dare struttura all'impasto. Prendete un lembo dell'impasto, tiratelo prima verso l'esterno e poi ripiegatelo verso il centro: si formeranno così due angoli. Prendete l'angolo a destra tiratelo verso l'esterno e poi di nuovo verso il centro. Continuate in questo modo fino a completare il giro, per poi ricominciare per farne un secondo. Lasciate riposare tutta la notte con i segni delle ripiegature verso l'alto. L'impasto va adagiato in un contenitore dove avrete messo un telo spolverato di semola. 

La cottura

Capovolgere l'impasto lievitato su un foglio di carta da forno e incidetelo profondamente. Noi abbiamo scelto questo tipo di taglio a croce. Cuocete su pietra refrattaria in forno preriscaldato a massima temperatura, adagiando un pentolino di acqua calda sul fondo del forno. Dopo un quarto d'ora abbassate a 200°C e continuate per 45 minuti.

Al termine spegnere il forno, spostare la pietra refrattaria e adagiare il pane sulla griglia in modo che possa raffreddarsi prendendo aria da tutti i lati.

Questa è la foto del risultato finale...