Nelle vetrine di tutti i bar o rosticcerie di Napoli potrete trovare dei rustici imbottiti di salumi, formaggio e uova chiamati panini napoletani. Il mio consiglio è di provarli ben caldi, capirete come mai i fast-food delle grandi catene abbiano faticato così tanto ad attecchire nel Sud Italia!
Ingredienti
- 400 g di farina di forza
- 100 ml di acqua
- 150 ml di latte intero
- 150 g di lievito madre
- 100 g di strutto
- 50 g di parmigiano
- 100 g di provolone piccante
- 150 g di un salume a scelta (salame, cubetti di prosciutto crudo o di mortadella)
- 2 uova sode tagliate a dadini (che io ho scelto di non mettere)
- pepe
- 1 tuorlo d'uovo
- un goccio di latte
In un recipiente sciogliere il lievito madre nella miscela intiepidita di acqua e latte e successivamente a poco a poco incorporare tutta la farina. Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e lavorarlo energicamente con entrambe le mani fino a formare una palla, che verrà poi lasciata a riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo, riprendete ad impastare ancora per qualche minuto, prima di riporre la massa così ottenuta in frigorifero per 24 ore, in un contenitore ben coperto, per consentirne la maturazione (metodo 1). Questa fase in frigorifero dovrebbe garantirvi un risultato finale molto più soffice, ma volendo, senza temere di perdere troppo nel risultato finale, potete sostituirla facendo riposare l'impasto qualche ora a temperatura ambiente e passare direttamente alla fase successiva di incorporazione della sugna, del formaggio grattugiato e del pepe (metodo 2).
Metodo 1: con lunga maturazione
Rovesciare nuovamente l'impasto sul piano di lavoro. Come è possibile vedere dalla foto, nonostante l'impasto sia stato in frigorifero, è abbondantemente raddoppiato di volume.
A questo punto vanno incorporati uno alla volta sugna, formaggio grattugiato e pepe e si procede con una seconda fase di riposo in frigorifero, in un contenitore ben coperto, per una notte.
Metodo 2
Incorporate nell'impasto la sugna, il formaggio grattugiato e il pepe come, descritto per il metodo 1, e lasciate l'impasto a lievitare in un contenitore ben coperto fino al raddoppio del volume. Il tempo richiesto a questa fase è molto variabile e dipende dalla forza del lievito usato, dalla temperatura dell'ambiente e dal fatto che nell'impasto ora ci sono i grassi dello strutto e del formaggio che rallenteranno questo processo.
Sia se avete scelto di fare la fase di maturazione in frigo, sia se avete preferito il metodo veloce, a questo punto procedete rovesciando l'impasto sul piano di lavoro e dandogli con le mani la forma di un rettangolo, sulla superficie del quale distribuirete i formaggi e i salumi tagliati a cubetti (per comodità potete dividere l'impasto in 2 panetti e procedere in doppio). A questo punto arrotolate il rettangolo lungo il lato più corto fino a formare un rotolo.
Tagliare il rotolo ottenuto in panetti grandi più o meno tre dita, adagiarli su carta da forno e lasciarli lievitare 6-7 ore circa.
Quando saranno lievitati, spennellarli con un tuorlo d'uovo mescolato con un pò di latte e infornarli a 200°C per 15 minuti con ventilazione.
Metodo 1: con lunga maturazione
Rovesciare nuovamente l'impasto sul piano di lavoro. Come è possibile vedere dalla foto, nonostante l'impasto sia stato in frigorifero, è abbondantemente raddoppiato di volume.
A questo punto vanno incorporati uno alla volta sugna, formaggio grattugiato e pepe e si procede con una seconda fase di riposo in frigorifero, in un contenitore ben coperto, per una notte.
Metodo 2
Incorporate nell'impasto la sugna, il formaggio grattugiato e il pepe come, descritto per il metodo 1, e lasciate l'impasto a lievitare in un contenitore ben coperto fino al raddoppio del volume. Il tempo richiesto a questa fase è molto variabile e dipende dalla forza del lievito usato, dalla temperatura dell'ambiente e dal fatto che nell'impasto ora ci sono i grassi dello strutto e del formaggio che rallenteranno questo processo.
Sia se avete scelto di fare la fase di maturazione in frigo, sia se avete preferito il metodo veloce, a questo punto procedete rovesciando l'impasto sul piano di lavoro e dandogli con le mani la forma di un rettangolo, sulla superficie del quale distribuirete i formaggi e i salumi tagliati a cubetti (per comodità potete dividere l'impasto in 2 panetti e procedere in doppio). A questo punto arrotolate il rettangolo lungo il lato più corto fino a formare un rotolo.
Tagliare il rotolo ottenuto in panetti grandi più o meno tre dita, adagiarli su carta da forno e lasciarli lievitare 6-7 ore circa.
Quando saranno lievitati, spennellarli con un tuorlo d'uovo mescolato con un pò di latte e infornarli a 200°C per 15 minuti con ventilazione.
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