Babà

 ...e si 'a vita amara se fa
 si addolcisce cu nu babà.
 Il babà è una cosa seria,
 cu 'o babà nun se pazzea,
 è una cura che fa bene,
 'o babà nun pò ingannà.
(Marisa Laurito, Sanremo 1989) 



Il babà è un classico della pasticceria napoletana. La sua preparazione non è difficile, ma su di essa non è possibile fare sconti: per avere un risultato perfetto, l'impasto del babà deve essere lavorato bene e a lungo. Da una buona lavorazione, che richiederà parecchio "olio di gomito", se non siete in possesso di un' impastatrice, dipenderà, infatti, la sua tipica alveolatura. Dunque, questa è la nostra ricetta... buon lavoro!!!!

Ingredienti

Per l'impasto

• 300 g di farina di forza (Proteine 13%)
• 4 uova
• 30 g di zucchero o 50 grammi di miele
• 6 g di sale
• 60 g di burro
• 150 g di lievito madre  

Per lo sciroppo

• 1 l di acqua
• 400 g di zucchero 
• 100 ml di rum
• 2 bacche di vaniglia
• 4 bacche di anice stellato 

Per guarnire

• marmellata di albicocche
• sciroppo
• crema pasticcera
• qualche cucchiaio di rum
• fragole

Sciogliere il lievito madre negli albumi leggermente battuti a mano e incorporare metà della farina. Ne risulterà un impasto morbido e appiccicoso che dovrà riposare a temperatura ambiente, in un contenitore ben coperto.

Dopo un'ora incorporare tutti gli altri ingredienti. Per comodità potete dividere la farina in quattro parti e incorporarla nel seguente modo:

1. incorporare il primo tuorlo con lo zucchero e la prima parte di farina
2. incorporare il secondo tuorlo e la seconda parte di farina
3. incorporare il terzo tuorlo, il sale e la terza parte di farina
4. incorporare il quarto tuorlo,  il burro e l'ultima parte di farina

Durante la fase di incorporazione di tutti gli ingredienti, e precisamente prima di aggiungere l'ultimo tuorlo insieme con il burro, potete rovesciare l'impasto sul piano di lavoro per poterlo lavorare meglio e più energicamente. L’impasto, piuttosto appiccicoso, risulterà elastico e filante.

A questo punto va lavorato almeno una mezz'ora o comunque fino a quando sarà possibile staccarlo dal piano di lavoro.

Spostare l'impasto in una ciotola e utilizzando un frullino con i ganci a elica lavorarlo ancora per qualche minuto per completare quella che viene detta "incordatura".

L'impasto sarà incordato se si stacca dalla ciotola senza lasciare residui, appare gelatinoso e lucido, ed è capace di  stendersi, senza rompersi, se lo si allarga, come mostrato in figura. 

Quest'ultima caratteristica è fondamentale affinché le maglie dell'impasto siano tali da trattenere al meglio i gas che si formeranno durante la successiva fase di lievitazione. Quindi da questa caratteristica dell'impasto dipenderà l'alveolatura del nostro babà. A questo punto dovrà lievitare in un contenitore ben coperto, a circa 28°C, fino a raddoppio del volume.

Versare l'impasto lievitato sul piano di lavoro, infarinarlo e strozzarlo in modo da formare delle palline che verranno poi adagiate negli appositi stampi. Ovviamente la grandezza della pallina dipende dalla grandezza dello stampo, ma di norma ogni pallina deve riempire solo i 2/3 dello stampo, in maniera tale che, raddoppiando di volume con la seconda lievitazione, l'impasto fuoriuscirà dallo stampo formando il classico cappello del fungo. Anche questa seconda fase di lievitazione deve essere fatta ad una temperatura di circa 28°C. Se gli stampi che utilizzate non sono in silicone è necessario imburrarli abbondantemente, ma senza infarinarli.

Cuocere a 180°C per 12 / 15 minuti. Quando il cappello sarà ben dorato, sfornare e lasciare intiepidire su di una griglia. Nel frattempo preparare lo sciroppo per poter bagnare i babà sciogliendo lo zucchero nell'acqua bollente e aggiungendo solo alla fine il rum.

Ancora tiepidi i babà vanno inzuppati nello sciroppo, strizzati leggermente, messi a gocciolare a testa in giù su una griglia e spennellati con la marmellata di albicocche, che precedentemente è stata frullata e stemperata con qualche cucchiaio di rum.

I babà possono essere serviti anche senza nessun tipo di farcitura, ma se si desidera farcirli è necessario fare una piccola incisione, non molto profonda, nel senso della lunghezza, e con una siringa riempirli o con crema pasticcera o con panna. Si possono poi utilizzare delle fragole, delle amarene o dei chicchi di caffè per decorare. Sia che scegliate di farcirli, sia che preferite lasciarli senza farcitura, i babà devono rimanere una notte in frigo prima di essere serviti.