Freselle di farina integrale

La "fresella" (o frisella) è un prodotto da forno tipico della cucina pugliese, ma oggi diffuso in tutta Italia. Ha una origine antichissima e per secoli è stato il principale alimento di pescatori ed agricoltori. La sua doppia cottura (bis-cotto) permetteva una lunga conservazione mentre la sua forma forata ne agevolava il trasporto con l'uso di piccole corde. I pescatori erano soliti bagnare le dure freselle direttamente nell'acqua di mare e condirle con pomodori e origano. Quando ero piccolo le freselle erano vendute dal "tarallaro" che girava per la città vendendo taralli di sugna e pepe e, appunto, freselle. In Campania la fresella è l'elemento fondamentale per la "caponata", che prevede di bangare la fresella con acqua e condirla con olio d'oliva extra vergine, pezzetti di pomodoro, origano, aglio e sale. Una versione più ricca prevede anche olive bianche e nere, tonno ed acciughe salate.

Ingredienti

• 300 g di farina integrale
• 100 g di farina di forza
• 200 ml di acqua
• 5 g di zucchero
• 5 g di sale
• 100 g di lievito madre

Eseguire il classico impasto del pane diluendo il lievito madre nell'acqua tiepida e successivamente aggiungendo lo zucchero, a poco a poco la farina ed il sale. Incorporati bene tutti gli ingredienti, passare ad impastare su un piano infarinato fino ad ottenere una palla di impasto piuttosto liscia ed omogenea, che verrà poi fatta riposare 10 minuti in un contenitore ben coperto. 

Allo scadere dei 10 minuti l'impasto verrà lavorato ancora qualche minuto in modo da ottenere una palla dall'aspetto molto più liscio. Seguirà una seconda fase di riposo da 20 minuti e successivamente con l'aiuto di un matterello l'impasto viene steso fino ad uno spessore di 2-3 cm. 

Eseguire una piega a tre come indicato in figura e arrotolare nel senso della lunghezza fino ad ottenere nuovamente una palla che metterete a lievitare per 3-4 ore in un contenitore coperto.

Rovesciate la massa lievitata sul piano di lavoro e suddividetela in quattro parti uguali. Ogni parte dovrà poi essere modellata fino ad ottenere una pallina. Usando il dito indice praticare un piccolo buco al centro di ogni pallina per ottenere così la fresella. Il buco al centro di ogni fresella dovrà essere allargato tanto quanto basta per evitare che si chiuda durante la lievitazione.

Lasciare lievitare dalle 16 alle 24 ore in contenitori ben coperti fino a raddoppio del volume.

Cuocere a 200 °C in forno preriscaldato per 15 minuti (meglio se su pietra refrattaria), dopodiché sfornarle, dividerle in due e re-infornarle prima a 170 °C per 15 minuti e poi a 130°C per altri 15 minuti. Condirle secondo il proprio gusto!!!