Sorbetto di limone

Ricetta per sorbetto:

Sorbetto di limone professionale.

3 - 5 limoni biologici, dovranno produrre 250 grammi di succo di limone.

220 gr zucchero

22 gr destrosio

50 gr di sciroppo di glucosio

10 gr inulina (opzionale)

5 gr di neutro per gelati

450 ml acqua

Ricetta per scorzette candite:

70 gr di bucce di limoni non trattati tagliate a listarelle

70 gr di acqua

70 gr di zucchero

Pelate i limoni e bollite le bucce. Sciacquate e riportatele a bollore per 4 volte. Scorrete e mettete da parte. Mettete i 70 gr di zucchero in 70 gr di acqua e riscaldate sciogliendo lo zucchero. Aggiungete le bucce tagliate in listarelle e cuocete a fiamma media per mezz'ora. Ritirate e mettete a raffreddare in un piatto separando bene le bucce.

Mescolate le polveri del sorbetto in una pentola e aggiungete l'acqua un pò alla volta mescolando. Scaldate fino a 65 gradi e poi raffreddate velocemente nel lavello con acqua.

Sotto i 35 gradi disporre in frigo e far maturare per 4 - 12 ore. 

Accendere la macchina del gelato e portare alla giusta temperatura (pre-cooling). Poi aggiungete il succo di limone alla miscela del sorbetto e mescolate. Mettere in gelatiera e mantecare fino al raggiungimento della giusta densità. Aggiungere quindi un terzo delle scorzette. Estrarre e riporre in un contenitore.

Ricoprire con le altre scorzette e mettere in congelatore per due ore.