Il pandoro



Il pandoro è un tipico dolce natalizio originario di Verona. È nato ufficialmente nel 1894 quando Domenico Melegatti depositò il brevetto di un dolce a forma di tronco di cono stellato. Ancora oggi la Melegatti, come altre aziende dolciarie, producono il pandoro che è apprezzato in tutto il mondo.
Prepararlo a casa è un esperienza da fare assolutamente, ma per il tipo di lavorazione che l'impasto richiede è fondamentale usare una impastatrice. Un'altra cosa da tenere assolutamente in considerazione è il tipo di stampo da utilizzare: deve essere quello rigido, in quanto quello in silicone si deforma durante la lievitazione, come è successo a noi e a tutti quelli che hanno provato ad usarlo prima di noi.

Ingredienti:

Ingredienti primo impasto
  • 200 g di lievito madre
  • 100 g di farina (W380)
  • 100 g di farina (W240)
  • 2 tuorli d'uovo
  • 10 g di miele
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 60 g di acqua
Ingredienti per il secondo impasto
  • 50 g di panna per dolci al 33% di grassi
  • 25 g di burro
  • 140 g di zucchero 
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 1 tuorlo
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 1 uovo
  • 100 g di farina (W380)
  • 100 g di farina (W240)
  • 8 g di sale
  • 15 g di estratto di vaniglia

Ingredienti per la sfogliatura
    150 g di burro


    Primo impasto: sera del giorno 1

    Nella ciotola dell'impastatrice, usando la foglia, sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida e cominciare con l'assorbire metà della farina. Aggiungere i tuorli d'uovo, il miele e lo zucchero. Assorbire il resto della farina e il burro a pezzetti. Montare il gancio e impastare fino ad incordare.
    Versare l'impasto in un contenitore coperto e lasciare lievitare tutta la notte. L'impasto deve più che duplicare il suo volume.




    Secondo impasto: mattina del giorno 2

    Versare il primo impasto ben lievitato nuovamente nella ciotola dell'impastatrice, montare la foglia e cominciare la seconda lavorazione aggiungendo il tuorlo d'uovo. Dividere la farina da incorporare in 4 parti, quindi aggiungerne una prima parte all'impasto, seguita dai semi della bacca di vaniglia, dall'uovo, da 100 g di zucchero e da una seconda parte di farina. 


    In un pentolino antiaderente preparare una crema, sciogliendo nella panna, a fiamma bassa, 40 g di zucchero e il burro. Spegnere il fuoco, attendere qualche minuto e aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti. Con un cucchiaio di legno amalgamare bene fino a completo scioglimento del cioccolato. Lasciare che la temperatura scenda intorno ai 30-35°C prima di incorporare la crema nell'impasto in 2 tempi, alternando l'aggiunta di una parte di crema, all'aggiunta di una parte di farina. Infine aggiungere il sale e l'estratto di vaniglia. Montare il gancio e impastare bene fino a incordare (circa 60 minuti a velocità 2). Sarà necessario ogni tanto "ribaltare" l'impasto, cioè fermare l'impastatore staccare l'impasto gal gancio e dai bordi del recipiente con la spatola e far ripartire.



    Verificare l'incordatura stendendo l'impasto con le mani e verificando che l'impasto sia capace di formare un velo molto sottile senza rompersi. Lasciare lievitare 5-6 ore nel forno con luce accesa (temperatura inferiore ai 28°C). 


    In questa fase preparare il burro per la sfogliatura stendendo il panetto in una bustina per alimenti fino a formare una lamina sottile che verrà tenuta in frigo fino al momento di usarla. La scelta del tipo di burro è importantissima perché non deve fondersi alla temperatura di lievitazione (circa 28°C).


    Sfogliatura: pomeriggio del giorno 2


    Terminata la seconda lievitazione, in cui l'impasto avrà raddoppiato nuovamente il suo volume, preparare una spianatoia cospergendola di farina e su di essa versare l'impasto. Spargere un velo di farina su tutta la superficie dell'impasto senza però sgonfiarlo e con l'aiuto di un matterello stenderlo fino ad avere uno spessore di 1 cm. A questo punto adagiare su di esso la lamina di burro come mostrato in figura e chiuderla bene nella pasta facendo in modo che non rimanga scoperta da nessun lato.



    Stendere di nuovo l'impasto fino allo spessore di un centimetro ed eseguire la prima piega a tre. Lasciare riposare in frigo per un'ora e ripetere la piega a tre. Rimettere ancora un'ora in frigo prima di eseguire l'ultima piega e l'ultimo riposo di un'ora in frigo.





    Eseguite le tre pieghe a tre, stendere nuovamente l'impasto fino ad uno spessore di un centimetro, arrotolarlo lungo il lato più corto e poi ancora sul lato lungo fino a formare una palla. Adagiare nello stampo e mettere a crescere almeno una notte nel forno con la luce accesa. L'impasto dovrà lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo. 





    Cottura: giorno 3

    Vaporizzare la superficie con il latte e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti ponedo la griglia quanto più in basso è possibile. Allo scadere dei 10 minuti abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 40-50 minuti (dipende dal forno) avendo cura di proteggere la parte superiore dell'impasto che, stando molto vicino alla resistenza, tende a scurirsi eccessivamente.
    Sfornare e lasciare raffreddare almeno un'ora prima di capovolgere il pandoro e toglierlo dallo stampo.
    Una volta freddo spolverare con zucchero a velo e servire.