Il segreto è la farina...


Ogni qualvolta si decide di mettere le "mani in pasta" è ovviamente necessario controllare se si dispone di tutti gli ingredienti che occorrono per preparare una determinata ricetta, e questo è piuttosto banale!!! Non è altrettanto banale precisare che non è possibile utilizzare una qualsiasi farina e pretendere di ottenere un pane ben alveolato, dei cornetti sfogliati, delle rosette soffiate o una pizza che non sia un disco volante. La scelta della farina, più adatta alla preparazione che si intende realizzare, è dunque fondamentale! A seconda del tipo di cereale dal quale si ottiene la farina dipende se una farina è di grano tenero, di grano duro, di segale ecc ecc. Le farine di grano tenero sono quelle principalmente utilizzate in pasticceria e nella panificazione.


Farina di Grano Tenero

Le farine di grano tenero si ricavano dal cereale triticum aestivum. 


Per produrre una farina di grano tenero si può utilizzare l'intero chicco di tale cereale, in questo caso la farina sarà integrale, oppure si può eliminare una certa percentuale della parte esterna del chicco. Si passa così da una farina integrale ad una di tipo 2, di tipo 1, di tipo 0 fino ad una di tipo 00, a mano a mano che aumenta la percentuale di parte esterna del chicco che viene eliminata nella produzione della farina. Quindi una farina di tipo 00 è una farina in cui predomina la parte centrale del chicco, mentre della parte esterna ne contiene solo il 50%. 
Per descrivere le caratteristiche di una farina sono stati introdotti una serie di parametri, e uno di questi è la forza, che sulle confezioni di farina è indicata (se è indicata) dalla lettera W. Più forte è una farina utilizzata in un impasto messo a lievitare e maggiore sarà la forza che l'impasto esercita contro la pressione dei gas interni, prodotti con la lievitazione, in funzione della sua estensione. Questo significa che, se una farina non è abbastanza forte, durante la lievitazione non sarà adeguatamente capace di trattenere i gas all'interno dell'impasto e quindi, per esempio nel caso del pane, non si otterrà una buona alveolatura (ovvero i classici buchetti nella mollica). 


In generale più una farina è forte, più alto è il suo valore W, più alta è la percentuale di proteine in essa contenuta, più capace è di assorbire acqua e più capace è di trattenere i gas della lievitazione e di sopportare lievitazioni lunghe. Se sulle confezioni di farina per uso domestico non è indicato il valore W, è possibile basarsi sul contenuto di proteine per scegliere quella più adatta alla nostra preparazione.




Qui si riporta uno schema per capire il range di forza di una farina e il tipo di uso che se ne può fare, in base al contenuto di proteine.

W  o forza della farina 
contenuto (%) di proteine
Si usa nella preparazione di
90-130
9-10,5
pasta frolla, biscotti secchi, pan di spagna
130-200
10-11
grissini, crackers
170-220
10,5-11,5
pancarrè, focacce
220-240
12-12,5
baguette, pasta sfoglia, pane ad impasto diretto, pizze e biga di 5/6 ore
300-310
13
pane lavorato, cornetti, graffe, babà, biga di 15 ore
340-400
13,5-15
rosette, pandoro, panettone, colomba, croissant, biga di oltre 15 ore

Se già normalmente per preparare il pane e la pizza è consigliabile utilizzare una farina forte, il suo uso è d'obbligo se si intende impiegare il metodo di panificazione indiretto o si prevede di realizzare la pizza con il metodo della lunga maturazione.
Con il metodo di panificazione indiretto il pane si prepara in due fasi: nella prima fase viene realizzato un pre-impasto di acqua, lievito e farina che viene lasciato a fermentare diverse ore, mentre nella seconda fase si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Il preimpasto viene detto biga se risulta piuttosto asciutto (rapporto acqua/farina > 1/2) o poolish se risulta piuttosto liquido (rapporto acqua/farina = 1/1). Se invece il pane viene preparato impastando tutti gli ingredienti in un'unica fase si dice che viene usato un metodo di panificazione diretto.  
Spesso sulla confezione di farina non è riportata neanche la percentuale di proteine ma solo la scritta Manitoba. In questo caso va comunque considerato che si tratta di una farina forte, con W>350. Infatti Manitoba è il nome di una regione del Canada, dove veniva coltivato un grano di particolare forza. Pertanto il nome Manitoba comunemente viene dato a farine con una W particolarmente alta, anche se il grano da cui derivano non è prodotto a Manitoba, ma altrove.

Farina di Grano Duro

La farina di grano duro si ricava dal cereale triticum turgidum durumn.


Più che farina di grano duro viene chiamata semola di grano duro in quanto viene macinata a grana più grossa, mentre se viene macinata in maniera più fine prende il nome di semola rimacinata. Il suo impiego principale è nella produzione della pasta anche se ricordiamo che il famoso Pane di Altamura è fatto di semola di grano duro, così come esistono dolci che contengono semola di grano duro, quali il migliaccio.  Anche il cuscus veniva tradizionalmente preparato dalla semola di grano duro mentre oggi si ottiene anche da altri cereali.
Il grano duro contiene più glutine e più proteine di quello tenero, necessita di una quantità maggiore di acqua ed è più difficile da far lievitare.