Sformato di parmigiana di zucchine


<<… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare>>.
(Ippolito Cavalcanti, "Cusina casarinola co la lengua napolitana", 1839)

Oggi la parmigiana per antonomasia è quella di melanzane, anche se il termine parmigiana viene utilizzato, più in generale, per indicare preparazioni a base di ortaggi affettati (nel mio caso le zucchine), disposti a formare strati alternati con altri ingredienti. La Campania e la Sicilia si contendono l'origine di questo piatto. Infatti pare che la parmigiana, con la sua disposizione a strati delle fette di melanzana, richiami le liste di legno che compongono una finestra persiana, che in siciliano prende il nome di parmiciana. La scrittrice Jeanne Caròla Francesconi, invece, sostiene espressamente che questo piatto sia di origine Campana e nel suo libro "La cucina Napoletana", scrive: <<Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate>>. 
In realtà possiamo dire che questo piatto alla fine è semplicemente patrimonio del Mezzogiorno d'Italia, di cui Napoli è stata la capitale ed in quanto tale, luogo privilegiato di scambi con tutto il territorio.
Tipicamente la parmigiana si prepara in teglia, ma con la mia ricetta vi propongo di farne degli sformati, idea simpatica soprattutto se avete ospiti a casa...

Ingredienti per 4 sformati
  • 500 g di zucchine
  • 125 g di mozzarella
  • parmigiano
  • 800 g di passata di pomodoro
  • cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • basilico
  • sale
  • olio per friggere

Tagliate le zucchine, per metà a fette e per metà a rondelle, e friggetele in abbondante olio.


Adagiate le zucchine fritte su un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso e, nel frattempo, a parte soffriggete la cipolla nell'olio d'oliva per qualche minuto. Unite la passata di pomodoro, il basilico e salate. Lasciate cuocere per una ventina di minuti.


Rivestite i lati degli stampi con qualche zucchina tagliata a fette, mentre per il fondo procedete  coprendo prima con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e parmigiano e poi con un primo strato di zucchine tagliate a rondelle.


Adagiate su questo primo strato di zucchine, una fettina di mozzarella tagliata sottile, qualche cucchiaio di pomodoro, un pò di parmigiano e poi di nuovo uno strato di zucchine tagliate a rondelle e così via fino a esaurire gli ingredienti. Condite l'ultimo strato con salsa di pomodoro, parmigiano e con della mozzarella tagliata a dadini. Cuocete in forno per una ventina di minuti, a 180°C.





Capovolgete nel piatto da portata e servite.



<<… y las dejaràs freìr; luego las pondràs en una fuente para el horno capa por capa con el queso, la albahaca y el caldo o la salsa de tomate; y una vez cubiertas, las dejaràs guisar>>.
(Ippolito Cavalcanti, "Cusina casarinola co la lengua napolitana", 1839)

La parmigiana (parmesana) por excelencia es la de berenjenas, aunque el término se utiliza más en general para indicar la preparaciòn de platos con hortalizas en rodajas (en mi caso se trata de calabacines), dispuestas en capas que se alternan con otros ingredientes. Campania y Sicilia se disputan el origen de este plato. De hecho, parece que la parmesana, con su disposición en capas de rodajas de berenjena, se refiera a los listones de madera que componen la ventana persiana, que en siciliano lleva el nombre de parmiciana. La escritora Jeanne Caròla Francesconi, sin embargo, sostiene expresamente que este plato es de origen campana, y en su libro "La cucina napoletana" ("La cocina napolitana"), escribe: <<Otra gloria de la cocina napolitana es la parmesana. Pocos sabores básicos que se completan, y aquí está un plato delicioso, sabroso y apetitoso, que se adapta perfectamente al verano>>. En realidad podemos decir que este plato es simplemente patrimonio del sur de Italia, del que Nápoles fue la capital, y como tal, lugar privilegiado de intercambios con todo el territorio.
Normalmente, la parmesana se prepara en una fuente para el horno, pero con mi receta sugiero hacer flanes, una idea muy bonita especialmente si tenemos invitados...

Ingredientes para 4 flanes
  • 500 g de calabacines
  • 125 g de mozzarella
  • queso parmesano rallado
  • 800 g de tomate tamizado
  • cebolla
  • aceite de oliva
  • albahaca
  • sal
  • aceite para freír

Cortar los calabacines, mitad en lonchas y mitad en rodajas, y echar a freír.


Poner los calabacines fritos en un papel para que pierdan el exceso de aceite mientras a parte  podéis preparar la salsa de tomate, cubriendo el fondo de una olla con el aceite de oliva y añadiendo la cebolla. Cuando la cebolla esté dorada volcar el tamizado de tomate. Añadir una pizca de sal y la albahaca, y dejar cocinar unos 20 minutos.


Cubrir el fondo de los moldes con algunas cucharas de salsa de tomate y con un poquito de queso parmesano y después llenar enteramente los moldes con los calabacines fritas (las lonchas de lado y las rodajas en el fondo).


Clocar sobre la primera capa de calabacines una lonchas de mozzarella, algunas cucharas de salsa de tomate, un poquito de parmesano y cubrir con otra capa de calabacines y seguir de esa manera alternando calabacines e ingredientes hasta terminar los ingredientes. Finalmente volcar la salsa de tomate, el parmesano rallado y algunos trozos de mozzarella en la ùltima capa de calabacines. Meter al horno a 180°C, aproximadamente unos 20 minutos.





Volcar en los platos y servir.