Rosette soffiate



La rosetta è un tipico panino romano che si definisce soffiato perché presenta un grosso vuoto all'interno. L’abbinamento tipico è con i salumi e i formaggi, sia freschi che stagionati. Nel napoletano la si farcisce spesso con prosciutto crudo e mozzarella di bufala. Ma è l'abbinamento con un salume in particolare che la rende addirittura irresistibile: la mortadella!!!


Per la preparazione delle rosette è necessario un metodo di panificazione che viene detto indiretto. Tale metodo prevede due fasi: nella prima fase viene realizzato un pre-impasto di acqua, lievito e farina, piuttosto asciutto, che viene detto biga, e che viene lasciato a fermentare diverse ore. Nella seconda si aggiungono alla biga tutti gli altri ingredienti. Questa procedura permette di ottenere una pasta molto più soffice e facile da lavorare, un prodotto finale più digeribile e con una durata di conservazione maggiore, ma soprattutto un'alveolatura più sviluppata, caratteristica indispensabile, affinché le nostre rosette siano realmente soffiate.

Ingredienti

Per la biga: 
  • 250 g di farina di forza (Proteine 13,1%)
  • 100 g di acqua fredda
  • 50 g di lievito madre
Impasto: 
  • tutta la biga
  • 20 g di farina di forza (Proteine 12%)
  • 20 g di acqua
  • 5 g di sale
  • un cucchiaino da caffè di zucchero (2,5 g circa)
Preparare la biga sciogliendo in un recipiente il lievito madre nell'acqua fredda e incorporando a poco a poco tutta la farina. Ne risulterà un impasto piuttosto asciutto e duro.


Mettere a fermentare 16-24 ore ad una temperatura di 16-18°C in un contenitore coperto. Dopo 16 ore circa l'aspetto della biga sarà più o meno questo:


A questo punto preparare l'impasto finale aggiungendo alla biga tutti gli altri ingredienti nel seguente ordine: zucchero sciolto nell'acqua intiepidita, metà della farina e solo alla fine il sale mescolato alla restante parte di farina. Lasciare riposare 10 minuti ben coperto (N.B.: da ora in avanti ogni qual volta l'impasto verrà messo a riposare o a lievitare dovrà sempre essere coperto, anche se  non è esplicitamente scritto).


A questo punto l'impasto deve essere raffinato fino a diventare liscio e compatto. Possiamo usare a questo scopo la macchina per la pasta, prima coi cilindri aperti al massimo e poi stretti di una sola tacca. Lavoreremo la pasta più volte fino ad avere una sfoglia liscia ed omogenea, che verrà poi arrotolata a formare un panetto.


Ungere la superficie del panetto con un goccio d'olio e lasciarlo lievitare un'ora.


Dividere il panetto lievitato in pezzi da 80 grammi circa (avrei dovuto fare 5 pezzi da 80 grammi, invece per comodità ne ho fatti 6 da 70 grammi circa), formare delle palline e metterle a lievitare per 2 ore, nel forno spento con luce accesa, in modo da avere una temperatura intorno ai 28°C.


Segnare le palline lievitate con l'apposito stampo per rosette, o come ho fatto io, con un tagliamele. Per rendere la stampata con il tagliamele quanto più simile possibile a quella dell'apposito stampo per rosette (che come è possibile vedere dalla figura, non è dotato di lame taglienti) si può coprire la parte tagliente delle lame con degli stuzzicadenti e dello scotch carta. Per poter essere segnate correttamente le palline devono essere pressate energicamente ma senza arrivare fino in fondo. Una volta stampate dovranno lievitare capovolte (cioè con la faccia segnata sotto) per altre 2 ore prima di essere infornate.




Pre-riscaldare il forno, con all'interno la pietra refrattaria, a massima temperatura e ponendo sul fondo una vaschetta con dell'acqua in modo da avere molto vapore durante la cottura. Cuocere le rosette con la faccia incisa verso l'alto, per una ventina di minuti, a forno statico. Nei primi 5 minuti, vaporizzare dell'acqua nel forno a intervalli di 1 minuto, utilizzando un comune spruzzino  e senza preoccuparsi di aprire e chiudere la porta del forno. Dopodiché cuocere per altri 5 minuti  senza aprire la porta del forno e infine per altri 10 minuti con la porta leggermente aperta.
Ecco il risultato!