Pane di San Sebastiano


Per un Vesuviano come me esiste un solo tipo di pane, con crosta dura, mollica morbida e sapore caratteristico: il pane di San Sebastiano, noto anche col nome di pane cafone (che i panificatori mi perdonino!).
Questo pane prende il nome dalla città di San Sebastiano al Vesuvio dove è nato e dove ancora oggi viene prodotto in maniera tradizionale in forma di palatoni. Le caratteristiche della sua crosta dura e croccante proteggono la sua freschezza per diversi giorni, anche se una volta raffermo può essere spezzettato nel latte zuccherato per una colazione squisita (la classica zuppa 'e latte) e credetemi non c'è biscotto che tenga, oppure può essere tostato e condito con aglio, olio e pomodorini per farne delle ottime bruschette. 
Parlare di questo pane mi riporta inevitabilmente ai tempi dell'infanzia e alle gare che io, mio fratello e mio padre facevamo per accaparrarci i famosi cuzzetielli, le due estremità coniche, che mangiavamo svuotati della mollica e riempiti con qualsiasi cosa. 
Un'altra caratteristica inconfondibile è che uno o entrambi i lati di questo pane ha una crosta più leggera che si sfoglia in quelle che noi chiamavamo scorzette e che mangiavamo prima che il pane fosse aperto. Questo puntualmente provocava l'ira di mia madre che ci rimproverava lamentandosi del fatto che il pane si sarebbe seccato subito, ma non c'era pericolo: il pane finiva in un giorno... 

Ingredienti:
  • 1 Kg di farina di forza
  • 500 ml di acqua
  • 10 g di zucchero
  • 20 g di sale
  • 70 g di acqua (per idratazione dell'impasto)
  • 200 g di lievito madre
  • semola



Attivazione del lievito madre

Questo passaggio, detto rinfresco, serve per riattivare i microorganismi presenti nel lievito madre conservato in frigorifero.
  • 150 g di lievito madre
  • 100 g di farina di forza
  • 50 g di acqua tiepida (circa 28-30°C)
  • 1 cucchiaino di zucchero
Diluire il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero e a poco a poco la farina. Impastare fino ad avere una pasta omogenea ma piuttosto appiccicosa. Lasciare il lievito a riposare a temperatura ambiente in un contenitore chiuso: sarà pronto per la vostra ricetta se capace di raddoppiare il proprio volume in meno di 4 ore. Se ciò non dovesse accadere, occorre ripetere l'operazione di rinfresco, eliminandone metà e aggiungendo nuovamente alla parte restante 100 g di farina e 50 g di acqua. Pertanto è buona norma assicurarsi della capacità di lievitare della propria pasta madre con un pò di anticipo rispetto al momento in cui la si vuole utilizzare per il vostro pane.

Impasto del pane

Diluire il lievito madre nell' acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero e a poco a poco metà della farina.



Impastare bene prima di aggiungere il sale. Incorporato il sale continuare ad aggiungere la restante farina. A questo punto il vostro impasto è pronto per essere energicamente impastato su un piano di lavoro per almeno una decina di minuti, allo scadere dei quali si otterrà una palla di impasto piuttosto liscia e omogenea. Idratare l'impasto con i 70 g di acqua rimanenti e lavorare finché l'impasto non li avrà assorbiti tutti. A questo punto il vostro impasto sarà bello elastico e pronto per riposare 20 minuti in un contenitore ben coperto.




Durante questo tempo la farina nell'impasto si raffinerà tantissimo e allo scadere dei 20 minuti l'aspetto dell'impasto sarà completamente diverso: si avrà una pasta molto molto liscia che sarà facile da stendere con l'aiuto di un matterello. La pasta va stesa fino ad ottenere uno spessore di 2-3 cm e ripiegata come mostrato in figura.



Girare la pasta in modo da avere l'apertura della piega sulla destra e arrotolarla su se stessa fino ad ottenere una palla che metterete a lievitare per 3-4 ore in un contenitore coperto.




Rovesciate l'impasto lievitato sul piano di lavoro e cominciate la pezzatura. La pezzatura ovviamente dipende dalle vostre esigenze. Io generalmente divido l'impasto in 3 e questo mi consente di ottenere 3 filoncini di pane che, una volta cotti e raffreddati, peseranno circa 500 gr cadauno.
Una volta diviso il vostro impasto si passa a modellare i filoncini di pane. Ogni pezzo di impasto viene schiacciato alquanto e ancora una volta arrotolato su se stesso e modellato fino ad ottenere una forma più o meno allungata. A questo punto per gli amanti del cuzzetiello sarà fondamentale modellare le estremità dell'impasto in modo da creare 2 punte. 




Adagiare i filoncini su un foglio di carta da forno, abbondantemente infarinati, l'uno accanto all'altro, ma non attaccati. Cospargere di semola e lasciare lievitare dalle 10 alle 12 ore ben coperti. 


Durante la lievitazione i filoncini si attaccheranno tra di loro e questo consentirà dopo la cottura di avere il tipico aspetto con la mancata formazione della crosta su uno o entrambi i lati.


Sono chiamati maschi i filoni che presentano la crosta su uno dei 2 lati, perché durante la cottura si trovano posizionati sull'esterno rispetto alla femmina, che invece manca della crosta su entrambi i lati perché posizionata centralmente.

La cottura

Il metodo di cottura del pane che meglio mima quello del forno a legna è quello che prevede l'uso della pietra refrattaria. Questo perché la base del forno a legna è tipicamente fatta di questo materiale. Una pietra refrattaria per un forno standard ha un costo che va dai 20 ai 40 euro, una spesa che vale la pena di fare per ottenere un pane fragrante e croccante! In assenza della pietra potete comunque usare una teglia da forno. A lievitazione ultimata, cioè quando imprimendo un dito sull'impasto si può vedere che il solco permane, i filoni vanno infornati in forno preriscaldato a massima temperatura sulla pietra refrattaria, adagiando un pentolino di acqua calda sul fondo del forno.


La cottura a massima temperatura deve continuare per almeno 15 minuti, dopodiché si abbassa la temperatura a 180°C, si rimuove il pentolino di acqua dal forno e si lascia cuocere per altri 30 minuti. A questo punto si sfornano i filoni che si presentano come un unico pezzo di pane e si staccano con un coltello a lama dentata nel punto di adesione.



Si re-inforna per altri 15 minuti avendo cura di posizionare i singoli filoni sui lati privi di crosta per perfezionarne la cottura.


Passati i 15 minuti spegnere il forno, spostare la pietra refrattaria e adagiare i filoni sulla griglia in modo che possano raffreddarsi prendendo aria da tutti i lati.



Questa è la foto del risultato finale...



Mentre qui c'è il video: crosta croccante, mollica morbida e cuzzetielli meravigliosi... una vera prelibatezza! Provatelo con la Nutella! Buon appetito!




San Sebastiano's bread

For people living in a town near Vesuvius, only one type of bread exists, with a crunchy crust, soft guts and a peculiar taste: Saint Sebastian bread, also known as “pane cafone”, rough bread (bakers forgive me!) This bread gets its name from the town of San Sebastiano al Vesuvio, where it was born and where it is still produced in the traditional way, with its form of “palatone”. The characteristics of its hard and crispy crust protect its freshness for several days, although when it is stale, it can be chopped in sweetened milk for a delicious breakfast, the classic milk soup (believe me, there is no comparable cookie), or roasted and seasoned with garlic, olive oil and tomatoes to make some good “bruschetta”. Talk about this bread inevitably brings me back to the days of childhood, when my father, my brother and I used to race to grab the famous “cuzzetielli”, the conical ends of the bread we used to eat guts-emptied and filled with anything we prefered. Another distinctive feature is that one or both sides of this bread has a lighter crust called “scorzetta” (little crust), which we used to eat before the bread was cut for lunch. That regularly makes my mother upset, so she scolded us and complain that the bread would dry out in a short time. But there was no worry: it finished in one day time.

Ingredients:
  • 1 Kg strong flour 
  • 500 ml water
  • 10 g sugar
  • 20 g salt
  • 70 g water (for the hydration of the dough)
  • 200 g sourdough
  • semolina 


Activation of the yeast
This step, called “rinfresco”, is a refreshing process reactivating the micro-organisms in the yeast kept in the refrigerator. 
  • 150 g yeast
  • 100 g strong flour
  • 50 g lukewarm water (about 28-30°C)
  • 1 tea spoon of sugar 
Dilute the yeast in the lukewarm water. Add sugar and flour gradually. Knead to obtain a homogeneous but rather sticky paste. Make the yeast stand at room temperature in a closed container. It will be ready for your recipe if its volume doubles in less than 4 hours. If that does not happen, repeat the refreshing operation, by re-adding 100 g of flour and 50 g of water to the half of the paste. It is good practice to make sure of the rising ability of your paste with a little advance on the time when you want to use it for your bread. 
Bread dough 
Dilute the yeast in lukewarm water. Add sugar and gradually half the flour.


Knead well before adding salt. Then, add the remaining flour. At this point, your dough is ready to be kneaded vigorously on a work plan for at least ten minutes. After this time you will get a rather smooth and homogeneous ball of dough. Moisturize the dough with the remaining 70 g of water and work until the dough absorb them all. At this point, your dough is elastic and ready to stand for 20 minutes in a tightly covered container.





During this time the flour in the dough becomes refined a lot and after 20 minutes the dough will look completely different: you will have a very smooth dough, easy to spread with a rolling pin. The thickness of the spread dough has to be 2-3 cm. Then it has to be folded as shown in the following picture.





Turn the dough so that you have the opening on the right side of the fold and roll it up on itself until you get a ball which you have to put to rise for 3-4 hours in a covered container.





Put the raised dough on the work surface and divide it in a number of parts and size you prefer (“pezzatura”). I usually divide it into 3 parts to get 3 loaves of bread. Once cooked and cooled, each loaf will weigh about 500 g. The next step is to shape the loaves of bread. Slightly press and rolled up each piece of dough on itself till you get an extended shape. At this point, for lovers of “cuzzetiello” it is important to model the ends of the dough to create 2 conical points.






Lay the loaves, heavily floured, on the baking paper, one beside the other, being sure they don't touch each other. Sprinkle with semolina and leave them rise from 10 to 12 hours. They have to be well covered.



During the rising, the loaves will touch each other. That, after cooking, will allow to have the typical appearance of one or both loaf sides without crust.



Those that have the crust on one of the two sides, because during cooking are positioned on the outside, are called “males”, while those that lack the crust on both sides because of their central position during cooking, are called “females”.


Cooking

The method of cooking the bread that best seems to the wood-burning oven one, is one that considers the use of baking stone. That is because the base of the wood-burning oven is made of this material. A baking stone for a standard oven has a cost that ranges from 20 to 40 Euros, a purchase that is worth to do to get a fragrant and crisp bread! If you have not the stone, you can use a baking tray. When the rising finish, that is when, if pressing a finger on the dough, you can see that the gap persists, put the loaves on the baking stone in the preheated oven at maximum temperature, placing a saucepan of hot water on the oven floor.


Cooking at a maximum temperature has to continue for at least 15 minutes, after which you can lower it to 180°C, remove the pan of water from the oven and cook for other 30 minutes. At this point, take the loaves out of the oven. They appear like a single piece of bread you can divide with a toothed blade knife at their contact point.





Re-bake for other 15 minutes taking care to place each loaf on the sides without crust to perfect cooking.


After 15 minutes, switch off the oven, move the baking stone and arrange the loaves on the grill, so that they can take cool air from all sides.





This is the photo of the final result.



Moreover here is the video: crispy crust, soft guts and wonderful “cuzzetielli” ... a real delicacy! Try it with Nutella!



Enjoy your meal! 


Pan de San Sebastiano

Para un Vesuvian como yo sólo hay un tipo de pan con corteza dura, miga suave y sabor característico: el pan de San Sebastián, también conocido como “pane cafone”, pan áspero (¡los panaderos me perdonen!). Este pan debe su nombre a la ciudad de San Sebastiano al Vesuvio, donde nació y donde todavía se produce en la forma tradicional de “palatone”. Las características de su corteza dura y crujiente protegen su frescura durante varios días, aunque una vez duro puede ser troceado en la leche azucarada para un delicioso desayuno, la clásica sopa de leche (créanme que no hay galleta comparable), o puede ser asada y condimentada con ajo, aceite de oliva y tomates para hacer una buena “bruschetta” (pan con tomate). Hablar de este pan, inevitablemente me lleva a los días de mi infancia cuando yo, mi padre y mi hermano rivalizamos para agarrar los famosos “cuzzetielli”, los dos extremos cónicos que solíamos comer vacíos de miga y llenos de lo que queríamos. Otra característica distintiva es que uno o ambos lados de este pan tiene una corteza más ligera que llamamos “scorzetta” y que comemos antes de cortar el pan para el almuerzo. Esto provocaba regularmente la ira de mi madre que nos reprendía quejándose de que el pan se secaba enseguida. Pero no había peligro porque el pan se acababa en un día.
 
Ingredientes:

  • 1 Kg de harina de fuerza 
  • 500 ml de agua 
  • 10 g de azúcar 
  • 20 g de sal 
  • 70 g de agua (para la hidratación de la masa) 
  • 200 g de masa madre 
  • sémola 


Activación de la masa madre
  Este paso, denominado “refresco”, sirve para reactivar los microorganismos presentes en la mas madre conservada en la nevera. 
  • 150 g de masa madre 
  • 100 g de harina de fuerza 
  • 50 g de agua templada (28-30°C) 
  • 1 cucharadita de azúcar 
Diluir la masa madre en el agua templada. Añadir el azúcar y la harina poco a poco. Amasar hasta obtener una pasta homogénea y más bien pegajosa, y dejar que repose a temperatura ambiente en un recipiente cerrado: estará lista para su receta si su volumen duplicará en menos de 4 horas. Si esto no sucede, repetir la operación de refresco y añadir 100 g de harina y 50 g de agua a la mitad de la masa madre. Por lo tanto, es una buena práctica asegurarse, un poco antes de que sea el momento de preparar el pan, de que esa fermente. 
Masa de pan Diluir la masa madre en agua templada. Añadir el azúcar y poco a poco la mitad de la harina. 

Mezclar bien antes de añadir sal. Continuar agregando la harina restante. En este punto, la masa está lista para ser mezclada vigorosamente en un plan de trabajo durante al menos diez minutos, después de que usted obtendrá una bola de masa bien lisa y homogénea. Hidratar la masa con los restantes 70 g de agua, y amasar hasta que la masa los absorba todos. En este punto, su masa será elástica y lista para reposar durante 20 minutos en un recipiente bien cerrado. 


Durante este tiempo la harina en la masa se rafinará mucho, y al final de los 20 minutos, la masa se verá completamente diferente, muy lisa y fácil de extender con un rodillo. Su espesor después de la extensión ha de ser de 2-3 cm y se necesita doblarla en si misma, como se muestra en la figura. 

Colocar la masa para que tenga la abertura en el lado derecho de la dobladura y enrollarla en sí misma hasta obtener una bola que deberá fermentar durante 3-4 horas en un recipiente tapado. 



Poner la masa fermentada en la superficie de trabajo y empezar la división según sus necesidades. Yo suelo dividir la masa en 3 partes para conseguir 3 barras de pan. Cada una, una vez cocida y enfriada, pesará alrededor de 500 gramos. Una vez dividida la masa, dar forma a las barras de pan. Comprimir un poco y enrollar otra vez en sí mismo cada trozo de masa dándose una forma más o menos alargada. En este punto, para los amantes del “cuzzetiello” será fundamental modelar los extremos de la masa hasta darles una forma cónica. 



Colocar en un papel de horno las barras muy enharinadas, una al lado del otra, pero no pegadas. Espolvorear-las con sémola y dejarlas fermentar de 10 a 12 horas bien cubiertas. 

Durante la fermentación las barras de pan se pegarán así que después de la cocción se obtendrá la apariencia típica sin corteza en uno o ambos lados. 
Las que tienen la corteza en uno de los dos lados porque durante la cocción están colocadas en el exterior son llamadas “varones”, mientras que las que carecen de la corteza en ambos lados por su posición central son llamadas “hembras”. 
La cocción
El método de cocción del pan que mejor imita a la del horno de leña es el que implica el uso de la piedra de hornear. La razón es que la base del horno de leña es de este material. Una piedra de hornear para un horno estándar tiene un costo que oscila entre 20 y 40 euros, un gasto que vale la pena hacer para conseguir un pan fragante y crujiente! Sin embargo, en ausencia de la piedra se puede utilizar una bandeja para hornear. Terminada la fermentación, es decir cuando después de una presión de un dedo en la masa se puede ver que el surco persiste, poner las barras de pan en la piedra de hornear en el horno precalentado a temperatura máxima, colocando una cacerola pequeña de agua caliente en el fondo del horno. 
La temperatura máxima de cocción debe continuar durante al menos 15 minutos, después de que se baja la temperatura a 180°C, se quita la cacerola de agua y se deja cocer durante otros 30 minutos. En este punto, quitar del horno las barras, que aparecen como una sola pieza de pan, y separarlas cortándolas con un cuchillo con hoja dentada en el punto de contacto. 

Poner otra vez las barras en el horno por otros 15 minutos, asegurándose de que cada una esté colocada en los lados sin corteza para perfeccionar la cocción. 

Después de los 15 minutos, apagar el horno, quitar la piedra de hornear y poner las barras en la parrilla para que puedan enfriarse tomando aire por todos lados. 

Esta es la foto del resultado final. 
Además aquí está el video: corteza crujiente, miga suave y “cuzzetielli” maravillosos... ¡una verdadera delicia! ¡Prueba con Nutella!


¡Buen provecho!