Lievito madre


La prima ricetta di Carolina riguarda uno degli ingredienti che rende le sue ricette uniche: il lievito madre, noto anche come pasta acida, pasta madre o criscito.
La lievitazione è stata la prima biotecnologia utilizzata dall'uomo. In maniera inconsapevole gli uomini hanno coltivato dei microorganismi per fermentare alcuni loro cibi, cambiarne il sapore ed ottenendone altri: dall'uva il vino, dall'orzo la birra, dal miele l'idromele e dal grano il pane lievitato.
Oggi sono disponibili per la lievitazione sia lieviti selezionati (lievito di birra), sia composti chimici che, una volta nell'impasto, reagiscono producendo anidride carbonica che attiva la lievitazione direttamente nel forno.
Il lievito naturale infatti non è comodo da vendere né da mantenere ed oggi è usato solo dai panettieri professionali o dai pizzaioli napoletani. Fare il lievito a casa richiede tempo e pazienza e bisogna essere pronti a ricominciare tutto da capo se il risultato ottenuto non è soddisfacente. Una volta ottenuto ed usato però non potrete più farne a meno poiché i risultati che vi darà saranno strepitosi. In tutto il mondo esistono persone che si definiscono spacciatori di lievito madre  (noi lo siamo qui a Barcellona), perché cedono gratuitamente una parte del loro lievito a chiunque volesse provarlo nelle proprie ricette senza farselo da se.  Clicca il link per vedere dove si trova lo spacciatore più vicino a te...


Ingredienti per 300 grammi circa di lievito madre
  • 200 g farina
  • 100 g acqua
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaio d'olio
Dopo aver messo insieme tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati, impastare fino ad ottenere una pasta piuttosto appiccicosa. Mettere il tutto in un contenitore chiuso ermeticamente e lasciare riposare per 2 giorni a temperatura ambiente (ideale tra 20-25 gradi). 
In questo tempo dovreste osservare la formazione di piccole bollicine nell'impasto (che a questo punto possiamo chiamare anche criscito o lievito madre), segno che i microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti abbiano iniziato a fermentare, cioè a metabolizzare i nutrienti e a scinderli in composti più semplici. Questi micro-organismi sono per lo più lieviti (come il lievito di birra), che produrranno alcool ed anidride carbonica, e batteri del genere dei Lactobacilli, che produrranno acido lattico ed anidride carbonica. 
Dopo 2 giorni nutrire il criscito rimuovendo la metà della pasta ed aggiungendo 100 g di farina, 50 g di acqua ed un cucchiaino di zucchero. Questo passaggio è anche chiamato rinfresco.
Nei giorni successivi ripetere il rinfresco ogni volta che notate un raddoppio del volume del vostro criscito. Se questo non dovesse avvenire praticate comunque il rinfresco entro il terzo giorno e aspettate pazientemente che qualche bollicina si cominci a intravedere. Infatti poiché si tratta di un fenomeno naturale ci sono tantissime variabili che possono velocizzare o rallentare lo sviluppo del vostro lievito madre.
Ad ogni modo tipicamente in una settimana o 15 giorni si riesce ad ottenere un buon lievito attivo ovvero un criscito in grado di raddoppiare il proprio volume in meno di 4 ore. Dopo i primi 2 rinfreschi non è più necessario aggiungere lo zucchero, i microorganismi useranno gli zuccheri nella farina. A questo punto il criscito può essere conservato in frigo in maniera indefinita a patto di rinfrescarlo ogni 7-10 giorni. Più il lievito invecchia e generalmente più migliorano le sue caratteristiche organolettiche e di fermentazione. La foto che segue è relativa ad un lievito madre che ormai ha 4 mesi. Questo è il suo aspetto 24 ore dopo un rinfresco e crescita in frigorifero. Come si può vedere anche tenuto a 4°C è in grado di triplicare il suo volume in 24 ore e di formare delle grosse bolle d'aria al suo interno.


Prima di usare un criscito, conservato in frigorifero, nella preparazione di qualsiasi ricetta è sempre opportuno rinfrescarlo più volte e controllare che è capace di raddoppiare di volume in 3-4 ore. Vedrete che con il passare del tempo anche al primo rinfresco, dopo un lungo periodo in frigorifero, il vostro lievito ha già la giusta capacità lievitante. Tuttavia è consigliabile praticare sempre 2-3 rinfreschi prima di utilizzarlo, in modo da averlo molto attivo.
Nel caso in cui non si prevede di usare il lievito madre per lunghi periodi è possibile congelarlo. Per riattivare un lievito madre congelato si procede prima di tutto a scongelarlo lentamente e poi ad eseguire una serie di rinfreschi successivi fino a che non si otterrà di nuovo un lievito ben attivato.
Qui riporto una foto di un criscito a 3 ore circa dal rinfresco, pronto per essere usato per la preparazione del pane. Notate le tipiche bollicine soprattutto nella base dell'impasto.



Masa Madre 

La primera receta de Carolina es uno de los ingredientes que hacen sus recetas únicas: la masa madre, también conocida como pasta àcida o criscito.
La fermentaciòn fue la primera biotecnología utilizada por el hombre. Sin saberlo el hombre ha cultivado microorganismos para fermentar algunos de sus alimentos, cambiando su sabor y obteniendo otros, por ejemplo el vino de la uva, la cerveza de la cebada, el aguamiel del miel y el pan fermentado del trigo.
Hoy en día hay levaduras seleccionadas, como la de cerveza, y compuestos químicos que, una vez en la masa, reaccionan produciendo dióxido de carbono que activa la fermentaciòn directamente en el horno.
No es conveniente vender o mantener la levadura natural, de hecho hoy sólo es utilizada por los panaderos profesionales o pizzeros napolitanos. Eso porque hacer la masa madre en casa requiere mucho tiempo y paciencia, como tienes que estar preparado para empezar de nuevo si el resultado no es satisfactorio. Sin embargo, una vez obtenida y utilizada, no se puede prescindir de ella, ya que da resultados fantàsticos para tus recetas. En todo el mundo hay personas que se llaman a sí mismos distribuidores de masa madre (como nosotros que estamos aquí en Barcelona), porque dan una parte de su masa madre a todos los que quieren probarla en sus recetas y no quieren hacerla.  Haz clic en el enlace para ver donde puedes encontrar el distribuidor más cercano


Ingredientes 300 gramos de masa madre
  • 200 g de harina
  • 100 g de agua
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de aceite
Después de reunir todos los ingredientes en el orden en que aparecen, amasar hasta que la masa se haga muy pegajosa. Poner la mezcla en un recipiente con cerradura hermética y dejar reposar durante 2 días a temperatura ambiente (preferentemente entre 20 a 25 grados). 
Durante este tiempo se deberìan formar algunas pequeñas burbujas en la masa, que ahora podemos llamar masa madre o criscito, una señal de que los microorganismos, presentes de forma natural en los ingredientes, han comenzado a fermentar, es decir metabolizar los nutrientes y dividirlos en compuestos màs sencillos. Estos microorganismos, en su mayoría, son levaduras como la de cerveza que producen alcohol, dióxido de carbono y bacterias de tipo Lactobacillus, que producen ácido láctico y dióxido de carbono.
Después de 2 días, alimentar el criscito eliminando la mitad de la masa y añadiendo 100 g de harina, 50 g de agua y una cucharadita de azúcar. Este paso se llama rinfresco.
Durante los días siguientes, repetir el rinfresco cada vez que se observa una duplicación del volumen del criscito. SSi esto no sucede, sin embargo, hacer el rinfresco durante el tercer día y esperar pacientemente que algunas burbujas empiecen a formarse. Eso porque, ya que es un fenómeno natural, hay muchas variables que pueden acelerar o retrasar el desarrollo de la masa madre.
De toda manera, por lo general, en una o dos semanas se puede obtener una buena levadura activa o criscito capaz de duplicar su volumen en menos de 4 horas. Después de los primeros dos procesos de rinfresco, ya no tienes que agregar el azúcar, como los microorganismos utilizan los azúcares en la harina. En este punto el criscito se puede conservar en la nevera durante un tiempo indefinido, siempre que se haga el rinfresco cada 7-10 días. En general, cuanto más la levadura crece, màs mejoran sus características organolépticas y de fermentación. En la imagen abajo la masa madre tiene 4 meses, y es representada 24 horas después del rinfresco y fermentaciòn en la nevera. Como se puede ver, ella es capaz de triplicar su volumen en 24 horas y formar burbujas de aire en el interior, también a 4°C.


Antes de utilizar para cualquier receta el criscito conservado en la nevera, siempre es recomendable hacer el rinfresco màs veces y controlar que duplique su volumen en 3-4 horas. Verás que, con el pasar del tiempo, la levadura tiene una capacidad de fermentaciòn correcta incluso en el primer rinfresco y después de un largo tiempo de conservaciòn en la nevera. Sin embargo, siempre es aconsejable practicar dos o tres procesos de rinfresco antes de usarla, de ma nera que sea muy activa.
En caso de que no vas a utilizar la levadura durante largas temporadas, puedes congelarlo. Para reactivar una masa madre congelada, en primer lugar tienes que descongelarla lentamente, y luego realizar algunos procesos de rinfresco hasta que no obtengas de nuevo una levadura muy activa.
Aquí hay una imagen de un criscito aproximadamente 3 horas antes del rinfresco, listo para ser utilizado para la preparación del pan. Notar las burbujas típicas especialmente en la base de la masa.



Sourdough

Carolina first recipe is about one of the ingredients that makes her recipes unique: the sourdough, also known in Italian as pasta acida (acid pasta) or criscito.
The termentation was the first biotechnology used by man. Unknowingly men have cultivated micro-organisms to ferment some of their food, changing its flavor and obtaining other ones, for example wine from the grape, beer from barley, mead from honey and raised bread from wheat.
Today, some types of yeast are available, such as the selected yeast like brewer's one and chemical compounds that, once in the dough, react producing carbon dioxide, which directly activates the rising in the oven.
The natural yeast is not convenient to sell or to maintain, so that today it is used only by professional bakers or Neapolitan pizza makers. Making it at home takes a long time and a lot of patience, because you have to be ready to start all over again if the result is not satisfactory. Nevertheless, once you have obtained and used it, you can not do without it, because it gives you fantastic results for your recipes. Throughout the world there are people who are named dealers of yeast (as we are here in Barcelona), because they give a part of their yeast free to those who want to try it in their recipes, but don't want to make it on their own.  Click the link to see where you can find the dealer closest to you!


Ingredients for 300 grams of sourdough
  • 200 g flor
  • 100 g water
  • 1 tablespoon of honey
  • 1 tablespoon of oil
After putting together all the ingredients in the order they are listed, knead until dough becomes quite sticky. Put it into an hermetically closed container and let it stand for 2 days at room temperature (preferably between 20 and 25 degrees). 
During this time, you should observe the formation of small bubbles in the dough which, at this point, we can call sourdough or “criscito”. It means that micro-organisms, naturally present in the ingredients, have begun to ferment, metabolising nutrients and dividing them into simpler compounds. These micro-organisms are mostly yeasts (such as brewer's yeast), which produce alcohol, carbon dioxide and bacteria such as Lactobacilli, which produce lactic acid and carbon dioxide. 
After 2 days feed your criscito removing half of the dough and adding 100 g of flour, 50 g of water and a teaspoon of sugar. This step is also called rinfresco (refreshing process)..
During the following days, repeat the rinfresco every time you notice a doubling of the volume of your criscito. If that does not happen, make the rinfresco in any case by the third day, and patiently wait for a few bubbles begin to form. Indeed, since it is a natural process, there are many variables that can speed up or slow down the development of your sourdough.
Anyway, in one or two weeks, you can get a good active yeast or criscito, able to double its volume in less than 4 hours. After the first two refreshing processes, you don't need to add sugar again, because micro-organisms use the sugars in the flour. At this point, the criscito can be kept in the refrigerator for an indefinite time, as long as the rinfresco is repeated every 7-10 days. Generally, the more the yeast gets older, the more it improves its organoleptic and fermentation characteristics. In the picture below the yeast is 4 months old. The picture shows it 24 hours after the rinfresco and the growth in the refrigerator. As you can see, also at 4°C it is able to triple its volume in 24 hours and to form large air bubbles inside.


Before using a criscito stored in the refrigerator for any recipe, it is always advisable to refresh it some times and check that it is able to double its volume in 3-4 hours. So you will see that, with the passage of time, your sourdough has already the right rising capacity, even in the first rinfresco and after a long period in the refrigerator. However, it is always advisable to practice 2-3 refreshing processes before using it, so that it is very active
In the case you do not plan to use the sourdough for a long time, you can freeze it. To reactivate a frozen sourdough, first of all you have to defrost it slowly and to make some refreshing processes till you get a well-activated yeast again.
Here is a picture of a criscito to about 3 hours from the refreshing process, ready to be used for the preparation of bread. Notice the typical bubbles especially in the base of the dough.