La Pizza


Indubbiamente la cosa che più manca ad un Napoletano emigrante è la pizza e più di tutte la regina delle pizze, la pizza Margherita. Trovare una buona pizza all'estero (ma in realtà al di fuori della Campania) può essere arduo e costoso. Qui in Catalogna, ad esempio, si trovano buone pizze ma ad un prezzo eccessivo! Per riuscire a sopravvivere a questa mancanza mia moglie ed io abbiamo dato il via ad una serie di lunghissime sperimentazioni che però ci hanno portato al risultato mostrato nella foto. Ma andiamo alla ricetta...

Ingredienti per 4 pizze
  • 800 g di farina di forza 
  • 450 ml di acqua 
  • 20 g di sale
  • 4 g di lievito di birra o 200 g di lievito madre

Sciogliere il lievito di birra o il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungere metà della farina e cominciare ad impastare il tutto.


Aggiungere il sale e poi il resto della farina. Lavorare energicamente con entrambe le mani fino a formare una palla sulla quale, se volete, potete versare l'olio e continuare ad impastare fino a completo assorbimento, altrimenti potete passare direttamente allo step successivo che consiste nel far riposare l'impasto 10 minuti sul piano di lavoro.


Trascorso questo tempo riprendete ad impastare per qualche minuto: a questo punto l'impasto sarà molto più liscio, omogeneo ed elastico. Il classico test per dimostrarne l'elasticità è quello di affondare un dito nell'impasto in modo da formare un solco sulla sua superficie e vedere che l'impasto torna tondo non appena si rimuove la pressione esercitata col dito.

Lievitazione: metodo 1 (come in pizzeria)

Lasciare l'impasto a lievitare 2 ore in un recipiente coperto da pellicola trasparente. Trascorso questo tempo dividere l'impasto in 4 panetti che verranno messi a lievitare su carta da forno o direttamente in una teglia (leggermente unta con un poco d'olio) ma comunque sempre coperti da pellicola trasparente per 4-6 ore.


Lievitazione: metodo 2 (a lunga maturazione)

Una volta ottenuto l'impasto prima della lievitazione si può anche procedere con una fase che viene detta di "lunga maturazione". In realtà questa è una procedura che i pizzaioli non usano ma che paradossalmente consente di ottenere una pizza fatta in casa molto più simile a quella delle pizzerie che usano il forno a legna. In poche parole si mette l'impasto a "maturare" nel frigo per 24 o 48 ore (noi generalmente facciamo 48 ore) in un contenitore coperto da pellicola trasparente. A bassa temperatura i lieviti lavorano male e molto più lentamente, questo fa si che nel frattempo tutti gli amidi e le proteine della farina si scindono in composti più semplici: ne risulta un impasto molto più morbido e digeribile.
La farina di forza è essenziale se scegliete di far maturare la pizza in quanto se si usa una farina debole (con un basso contenuto proteico) l'impasto tende ad afflosciarsi.
Trascorso il tempo della maturazione dividere l'impasto in 4 panetti che verranno messi a lievitare come per il metodo 1.

Cottura

Dopo 4 - 6 ore di lievitazione (dipende dalla temperatura ambientale) stendere la pizza in una teglia unta con un filo d'olio oppure su carta da forno. La pizza va stesa con un movimento circolare in modo da farle assumere una forma rotonda. A questo punto procedete con il condimento e cuocete in forno pre-riscaldato a massima temperatura e con ventilazione. Poiché i tempi di cottura sono brevi ma comunque più lunghi rispetto a quelli del forno a legna, consiglio di non aggiungere la mozzarella sin dall'inizio, in modo da evitare che quest'ultima si secchi e si faccia marroncina durante la cottura, ma di aggiungerla qualche minuto prima di sfornare.



Per rendere ancora più simile la vostra pizza a quella che trovate in pizzerie con forno a legna si può anche acquistare, per una ventina d'euro, una pietra refrattaria da mettere sul fondo del forno sin dalla fase di pre-riscaldamento. Durante il pre-riscaldamento del forno, infatti, la pietra accumula calore che successivamente rilascerà per contatto diretto con la pizza che va infornata direttamente sulla pietra. Anche se decidete di non usare la pietra ma la teglia questa va comunque posizionata direttamente sul fondo del forno. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla presenza della pietra refrattaria. Usando la pietra ci vogliono circa 5 minuti.
Queste sono alcune delle nostre pizze...



BUON APPETITO!!!


The pizza


Undoubtedly the thing that a Neapolitan immigrant most miss is pizza, especially the queen of pizzas, Margherita. Finding a good pizza abroad (but actually outside Campania) can be difficult and expensive. Here in Catalonia there are some good but expensive pizzas. In order to survive to this lack, my wife and I make a lot of experiments, which have brought us to the result shown in the picture. Now on to the recipe!

Ingredients for 4 pizzas
  • 800 g of strong flour 
  • 450 ml of water 
  • 20 g of salt
  • 4 g of yeast or 200 g of Sourdough

Dissolve the yeast or  sourdough  in warm water. Add half the flour and begin to knead.


Add the salt and the rest of the flour. Work vigorously with both hands until the dough gets a round shape. If you want, you can pour the oil and continue to knead until it’s fully absorbed, otherwise you can go directly to the next step, which is to make the dough rest 10 minutes on the work surface.


After this time, knead again for a few minutes: at this point the dough will be much more smooth, homogeneous and elastic. The classic test to demonstrate the elasticity is to plunge your finger in the dough; you can notice that when you remove your finger, it retakes its original form, without any sign of the pressure.

Rising: method 1 (as in pizzeria)

Leave the dough to rise 2 hours in a bowl covered with plastic wrap. After this time, divide the dough into 4 loaves, put them on a cookie sheet or directly on a baking pan, lightly greased with a little oil and covered with plastic wrap as well. Leave them rise for 4-6 hours.


The rising: method 2 (a long maturation)

Once you have the dough, before rising, you can even proceed with the phase of "long maturation". Actually, this is a procedure that pizza makers don’t use, but paradoxically it makes a homemade pizza much more similar to those of pizzerias which use the wood oven. In a few words, put the dough to "mature" in the fridge for 24 or 48 hours (we usually do 48 hours) in a bowl covered with plastic wrap. At a low temperature the yeast works badly and much slower, so that all starches and proteins of the flour divided into simpler compounds: the result is a much softer and digestible dough.
The strong flour is essential if you choose the maturation method, because if you use a weak flour (with a low protein content), the dough tends to sag. After the time of maturation, divide the dough into 4 loaves and put them to rise as for method 1.

Cooking

After 4-6 hours for rising (depending on the temperature around), roll out the pizza in a pan greased with a little olive oil or on a baking paper. It has to be spread with a circular motion so that it assumes a round shape. Now, proceed with the sauce and put the pizza in a preheated oven at maximum temperature and with ventilation. Since cooking time is short but longer than that in the wood oven, I suggest you not to add mozzarella from the beginning of the cooking, in order to prevent it from drying and becoming brown, so add it a few minutes before the end of the cooking.



To make your pizza more similar to that cooked in the wood oven, you can use a refractory stone which costs around 20 euro. It has to be placed on the oven floor from the stage of pre-heating. During the pre-heating, the stone accumulates heat, which is released later for direct contact with the pizza, which has to be placed directly on the stone. Even if you decide to use a pan instead of the baking stone, it has to be placed directly on the oven floor. The cooking time depends on the oven and use of refractory stone. Using the stone, it takes about 5 minutes.
These are some of our pizzas ...



Enjoy your meal!!