Arroz a la banda (versione personalissima)


La città di Valencia è un luogo magico dove gastronomia e cultura si fondono in un contesto assolutamente unico. 
La paella valenciana, il piatto più famoso di Spagna, nasce in Albufera una laguna sita a pochi chilometri dalla città. Oggi l'Albufera é un parco naturale ricco di vegetazione e sede di nidificazione di molti uccelli migratori.

Pane nero con 60% di segale




Questa ricetta viene dal libro di Jeffrey Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", uno dei piú grandi "divulgatori" dell'arte bianca. Il pane in questione é tipico delle regioni tedesche e scandinave dove la segale é maggiormente diffusa in quanto il grano non resiste ai climi cosí freddi. Le caratteristiche aromatiche di questo pane sono incredibili ed é in grado di conservarsi benissimo per piú di una settimana! Bisogna peró ammettere che ricetta la non é semplicissima e uin alcune fasi l'impasto diventa molto colloso.


Ingredienti per una pagnotta di 2 kg circa

Rinfresco del lievito madre

  • 540 g farina w 220/240
  • 320 g di acqua
  • 110 g di lievito attivo (rinfrescato almeno 2 volte)
Impasto
  • 1 kg farina integrale di segale
  • 780 g acqua
  • 30 g sale
  • tutto il lievito precedente

Rinfrescare lievito madre e lasciar fermentare per almeno 12 ore. Il lievito dopo una prima fase di crescita inizierá ad acidificarsi e a formare delle bolle in superficie. Questa fase é essenziale per conferire aciditá allímpasto finale che consentirá un miglior sapore e una maggiore durata del pane.




Dopo la fermentazione sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita e aggiungere la farina di segale un pò alla volta mentre si impasta. Se possedete una planetaria mettete la velocitá minima. La farina é molto collosa, fare quindi molta attenzione a ribaltare continuamente l'impasto. Con l'ultima parte di farina aggiungere anche il pane e lavorare energicamente per 5 / 10 minuti. Se usate la planetaria mettete per 4 minuti la velociá "1" e per un minuto la velocitá "2". 


Fare quindi riposare l'impasto in un contenitore tappato per 45 minuti. 



Estrarre l'impasto e disporlo su un piano infarinato e fare alcuni giri di pieghe di forza. Create la forma finale tonda e disporre l'impasto in un contenitore coperto per l'ultima fermentazione di 60 / 75 minuti. 


É possibile anche mettere la pagnotta finale nella cocotte per questa fase della fermentazione. In questo caso assicurarsi di usare della carta forno per rendere piú agevole l'estrazione dell'impasto prima di pre-riscaldare la cocotte.

A 30 minuti dal termine della fermentazione accendere il forno a 220 gradi con la cocotte e il coperchio dentro per il pre-riscaldamento. Nel caso in cui si é usata la cocotte per la fermentazione estrarre l'impasto e disporlo in un contenitore con tutta la carta forno prima di mettere la cocotte nel forno.



Tagliare il pane usando un coltello affilato spolverare con farina e disporre il tutto in cocotte facendo attenzione a non scottarsi. Infornare e cuocere x 15 minuti col coperchio posto. In questo modo l'umidità del pane sarà preservata e il pane si gonfierà per espansione dei gas nell'impasto. Dopo 15 minuti scoprire e continuare a cuocere per altri 30 / 35 minuti.


Sfornare e rimuovere dalla cocotte capovolgendola. Disporre il pane su una griglia e lasciar riposate per 24 ore prima di consumarlo. Questo tempo permetterà alla mollica di stabilizzarsi e di esprimere al meglio gli aromi.


Come é possibile notare dalla foto questo pane é molto compatto e non ha crosta spessa. Rimane morbido e buono per circa una settimana se tenuto chiuso in un contenitore (é possibile usare la stessa cocotte). Ha un sapore caratteristico e aromi molto decisi ed é perfetto per poter accompagnare qualsiasi tipo di piatto. 




Baccalá alla portoghese



Si racconta che in Portogallo esistano 365 modi per cucinare il baccalá: una ricetta al giorno per un anno intero! I portoghesi sono molto orgogliosi della loro cucina e devo ammettere che in quanto a qualitá e quantitá di ricette possono competere con la italiana e la spagnole. Il piatto che andiamo a descrivere l'ho assaggiato in un ristorante portoghese a Barcellona,  Descobertas do Lusitano, che raccomando anche per l'atmosfera molto particolare. La nostra versione non é particolarmente difficile e il risultato esalta il sapore delicato del baccalá con l'ottimo vino portoghese "Porto".


Il Panettone di Natale



Ecco il dolce che da sempre rappresenta il Natale in Italia e nel mondo: il panettone! Originario di Milano, viene oggi riprodotto in diversi paesi in innumerevoli varianti. È un dolce antichissimo ed è prodotto ancora oggi con la stessa ricetta di di 500 anni fa; per questo motivo è riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT). Il panettone è un dolce che richiede due lunghe lievitazioni le tanto lavoro ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi.

Ingredienti

Per il primo impasto
  • 200 g di farina Manitoba
  • 6 g di malto
  • 4 tuorli
  • 80 g di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 80 g di burro
  • 100 g di lievito madre  
Per il secondo impasto
  • Primo impasto
  • 100 g farina Manitoba
  • 80 g zucchero
  • 30 g miele
  • 4 tuorli
  • 40 g acqua
  • 90 g burro
  • 4 g sale
  • 100 g uvetta passa
  • 100 g arancia candita
  • 15 g estratto di vaniglia
  • Scorza grattugiata di un'arancia
  • Scorza grattugiata di un limone
Primo impasto

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito madre nell'acqua tiepida con 10 g di zucchero, usando la foglia (o "K"). Incorporare quindi metà della farina impastando a velocità bassa (1 per il Kenwood K-mix). Aggiungere un tuorlo, un terzo dello zucchero e un terzo di farina all'impasto, lasciando incorporare bene ognuno degli ingredienti prima di aggiungere il successivo. Ripetere questa procedura fino a incorporare tutti gli ingredienti, terminando con l'aggiunta dell'ultimo tuorlo.
Incorporare il burro tagliato a cubetti. Assorbiti i due terzi del burro, sostituire la "K" con il "gancio" e completare l'assorbimento del burro. Impastare quindi per una decina di minuti a velocità progressivamente più alte (fino a 4 per il Kenwood K-mix).


Versare l'impasto in un contenitore coperto e lasciare crescere fino alla triplicazione del volume al caldo (circa 10 ore a 24-28 gradi).




Preparazione dei Canditi

Reidratare l'uvetta in un poco di acqua tiepida. In un pentolino sciogliere 30 g di burro e aggiungere la buccia grattugiata degli agrumi e l'uvetta reidratata e strizzata. Lasciare raffreddare.  



Secondo impasto

Versare il primo impasto nella ciotola dell'impastatore, aggiungere la farina e impastare fino ad incordare. Idratare l'impasto aggiungendo l'acqua e a poco a poco lo zucchero e i tuorli alternandoli tra di loro. Infine aggiungere il miele e il sale. Impastare qualche minuto e unire il burro e la vaniglia. Incordare e verificare la capacità della massa di estendersi senza rompersi.


Aggiungere i canditi e distribuirli omogeneamente nell'impasto.


Lasciare riposare la massa per mezz'ora e procedere con la pirlatura. Questa fase consiste nel ruotare le mani imburrate intorno all'impasto in maniera tale che la base ruoti sul piano imburrato. Fare nuovamente riposare per poi ripetere la pirlatura.


Adagiare l'impasto nello stampo, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a 2 cm dal bordo dello stampo (circa 12 ore a 24-28 gradi).



Lasciamo l'impasto fuori dal forno, senza pellicola, per il tempo necessario al pre-riscaldamento del forno e solo un attimo prima di infornare incidere la superficie a croce, sollevare appena appena i lembi al centro per inserirvi sotto una noce di burro.


Cuocere a 180 gradi a forno statico per circa 50 minuti.




Sfornare e lasciare raffreddare capovolto sostenuto alla base da spiedi di legno o ferro per almeno 12 ore.



BUON NATALE!!!










Torta di mele



La torta di mele è un dolce semplice e veloce da realizzare. Sebbene molti lo considerano un dolce da colazione o merenda, risulta attimo anche come dolce di fine pasto. Se vi va di giocare con la disposizione delle mele nell'impasto potete ottenere una torta anche molto bella oltre che buona. Potete anche giocare sulla quantità di mele da usare. A seconda del gusto, infatti, potete realizzare una torta con un continuo alternarsi di mele e impasto o una torta in cui il contrasto tra il soffice dell'impasto e la corposità dello spicchio di mela si avvertano meno.

Le chiacchiere di Carnevale



Le chiacchiere sono dolci tipici di Carnevale diffusi in tutta Italia. Sono conosciute con nomi diversi nelle varie regioni italiane (frappe, bugie, pampuglie...) e risalgono probabilmente al tempo degli antichi Romani. Durante il Carnevale napoletano vengono servite accompagnate dal sanguinaccio, una salsa di cioccolato preparata anticamente col sangue di maiale coagulato.

Sanguinaccio





Il sanguinaccio è una salsa di cioccolato riconosciuta come  prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata. È diffuso in tutto il Sud Italia, soprattutto come accompagnamento delle chiacchiere nel periodo di Carnevale, mentre al Nord è servito più spesso con i Savoiardi. La ricetta tradizionale prevede tra gli ingredienti anche il sangue di maiale (da cui il nome). Dal 1992 è vietato l'uso del sangue in questa preparazione. 

Tortini dal cuore tenero



I tortini dal cuore tenero sono dolci al cioccolato molto semplici da preparare ma molto gustosi. Hanno il vantaggio di poter essere conservati prima della cottura sia in frigo che in freezer e cotti all'occorrenza. Sono buonissimi anche freddi e possono essere serviti sia come fine pasto che come colazione.

Spaghetti alla puttanesca


La puttanesca è un sugo a base di pomodoro, olive e capperi. Nella cucina tradizionale napoletana è usata per condire le paste lunghe, come gli spaghetti o le linguine. Non è chiara l'origine di questo nome, forse è dovuto al suo consumo in una casa di appuntamenti o alla sua preparazione semplice e veloce. La riuscita di questo piatto è legata alla qualità delle olive usate: bisogna quindi sceglierle con cura. La tradizione prevede le olive nere di Gaeta, ma un buon risultato lo si può ottenere anche con le olive nere di Aragona. Nel Lazio per preparare la puttanesca si aggiunge un altro ingrediente: le acciughe salate. Ovviamente se preferite questa variante riducete o omettete del tutto il sale nella salsa.

La pizza di scarole


La Pizza di scarole è un piatto tipico della cucina classica napoletana. La tradizione vuole che la si prepari durante le feste di Natale per essere consumata il giorno della vigilia come pranzo in attesa del cenone. La ricetta tradizionale prevede l'uso dell'impasto della pizza o del pane, in questa nostra rielaborazione abbiamo invece usato l'impasto della focaccia a lunga maturazione che essendo molto idratato è più leggero ed esalta meglio il sapore delle scarole. 

Il pandoro



Il pandoro è un tipico dolce natalizio originario di Verona. È nato ufficialmente nel 1894 quando Domenico Melegatti depositò il brevetto di un dolce a forma di tronco di cono stellato. Ancora oggi la Melegatti, come altre aziende dolciarie, producono il pandoro che è apprezzato in tutto il mondo.
Prepararlo a casa è un esperienza da fare assolutamente, ma per il tipo di lavorazione che l'impasto richiede è fondamentale usare una impastatrice. Un'altra cosa da tenere assolutamente in considerazione è il tipo di stampo da utilizzare: deve essere quello rigido, in quanto quello in silicone si deforma durante la lievitazione, come è successo a noi e a tutti quelli che hanno provato ad usarlo prima di noi.

Tiramisù



Nonostante sia un dolce recente, il tiramisù è sicuramente il dolce italiano più conosciuto e diffuso nel mondo. Le origini di questo dolce non sono note ma molti ritengono sia stato preparato per la prima volta a Treviso, negli anni '60. Il nome è probabilmente legato agli alti valori nutrizionali del dolce, anche se alcune fonti ritengono discenda dalle sue presunte proprietà afrodisiache... 

Biscotti di Halloween


Questa ricetta nasce dalla voglia di realizzare qualcosa di semplice per far divertire i bambini nel periodo di Halloween. Non c'è bisogno di molto tempo o di ingredienti ricercati, ma solo di qualche stampo ed un pò di fantasia.

Vermicelli al nero di seppia



La pasta al nero di seppia è una ricetta estiva tipica del Sud Italia. Il "nero" è un liquido scuro secreto dalla seppia e spruzzato come arma di difesa nei confronti dei predatori. Viene usato oggi come condimento alimentare per pasta e riso (arroz negro catalano). La ricetta descritta qui è tratta dal meraviglioso blog di Luciano Pignataro (http://www.lucianopignataro.it)

Coca de Sant Joan


La Nit de Sant Joan, o notte di San Giovanni, è una festività tipica dei paesi catalani che si celebra nella notte tra il 23 ed il 24 Giugno.  Le origini di questa festa sono molto antiche e legate alla magia del fuoco e dell'acqua in una delle notti più brevi dell'anno perché vicina al solstizio d'estate. In questa notte i cittadini catalani (ed i turisti) si riversano in massa nelle spiagge per organizzare falò, far esplodere petardi e immergersi nelle acque del mare che si ritengono magiche.
Il dolce tipico di questa festività è la "Coca di San Joan".

Il metodo scientifico


« Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione; un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato. »
(Albert Einstein 4 dicembre 1926)

Ravioli al vapore


I ravioli al vapore (jiaozi) sono un piatto tipico della cucina Orientale, diffuso in Cina, Giappone e Corea, servito soprattutto durante le feste. Hanno la forma di piccoli sacchetti o fagottini e possono avere diversi ripieni. Questa è la mia versione con impasto di farina di frumento e ripieno di maiale e gamberi.

Tarta de Santiago


Santiago de Compostela è uno dei centri più importanti della cristianità, meta di pellegrinaggi dal medioevo ad oggi. E' dopo Roma e Gerusalemme la città cristiana più importante da visitare, punto di arrivo del celebre cammino. Le prime notizie della torta di Santiago risalgono al 1577 quando venne descritta come "torta reale" o torta di mandorle. Dal 2006 è stata riconosciuta dallo stato spagnolo come prodotto di Indicazione Geografica Protetta (IGP) ed è possibile acquistarla in ogni pasticceria o supermercato. Esistono due versioni di questa torta: una "nuda" ed una con una base di pasta brisè o biscottata. Quella che vado a descriversi è la torta senza base che io credo sia anche la più vicina a quella antica.

Gnocchi di pasta


Gli gnocchi sono un tipo di pasta molto diffuso in tutto il mondo. Sono antichissimi e ci sono loro testimonianze sin dal tempo degli antichi Romani. Ne esistono molte varietà in base agli ingredienti di cui sono fatti: semola, patate,  mais ecc.
La tradizione napoletana li chiama anche "strangulaprievete" e prevede solo l'uso di farina di frumento e acqua. Erano tradizionalmente preparati il giovedì col ragu', la mozzarella e il basilico (gnocchi alla sorrentina). Di seguito descriveremo l'impasto tradizionale napoletano.  

Pan di Spagna


Il Pan di Spagna è la base di molte torte della pasticceria italiana. Il suo nome deriva dal fatto che venne preparato per la prima volta in Spagna nel 1700 dal cuoco genovese Giobatta Cabona. Questo spiegherebbe anche perché in alcune parti del mondo sia chiamato Pâte Génoise. La caratteristica di questo dolce è l'estrema leggerezza e spongiosità che lo rende particolarmente adatto ad essere bagnato con liquori e ad assorbire liquidi e creme.